В Турции, Египте, Тунисе и других восточных странах, обязательно найдутся повара, которые упрекнут итальянцев в плагиате, и добавят: «Лахмаджун – турецкая пицца».

Если внимательно присмотреться к тонкостям приготовления турецкого фастфуда, то домохозяйки славянского происхождения узнают в лахмаджун блины с припеком или открытые пироги – слишком много похожего в составе ингредиентов.

Лахмаджун имеет множество вариаций приготовления в каждой турецкой семье, как плов в Азии или борщ в славянской кухне.

Турецкий и армянский лахмаджун, итальянская пицца: сходства и различия

Если вспомнить, как тесно переплелись культуры древних цивилизаций во времена Римской империи, величия и расцвета Персии, Карфагена (Туниса), Египта, Древней Греции и Османской империи, то нет ничего удивительного в том, что лахмаджун или «мясо с тестом» (لحم بعجين‎ — лахм би-аджин – перевод с арабского) считают своим национальным блюдом многие народы Балкан, Ближнего Востока, Африки.

Названия блюда, в зависимости от языка – разные, и начинка в каждой национальной кухне – своя (ее разнообразие связано с климатом и с религиозными канонами, с достатком семьи и ее вкусами).

Рецепт итальянской пиццы быстрее разлетелся по свету, благодаря «демократичности»:

• любой вид мяса или колбас, в отличие от турецкой (или мусульманской) пиццы;
• многообразие сыров, которыми славятся все провинции Италии;
• грибы, которые вошли в меню светской, но мусульманской Турции лишь в последние десятилетия, чтобы угодить вкусам европейских туристов.

Что касается овощных компонентов и специй, то природа не обделила теплом эти территории, а потому помидоры, перец, пряные специи присутствуют и в турецком лахмаджун, и в итальянской пицце, но с поправкой на вкусовые предпочтения.

В итальянской начинке – базилик, орегано, оливки, маслины, томаты, перец – мягкое и легкое сочетание, солнечно, изысканно, без подчеркнутой остроты.

Восточная утонченность выглядит по-другому: чеснок, острый лук и сладкий перец, мята, укроп, петрушка, кинза, томаты. Не обходится турецкая кухня и без кулинарных хитростей (о некоторых расскажем в рецепте, ниже).

«Ламаджо» (тоже пицца, но по-армянски) почти в точности повторяет рецепт пресной пшеничной лепешки с мясом. Блюдо принято подавать с салатом из свежих овощей, мацони (натуральный йогурт), окрошкой по-армянски.

А в некоторых семьях овощной салат выкладывают на горячую лепешку, слегка смазывают мацони и заворачивают рулетом, как шаурму, или сворачивают пополам так, что лахмаджун становится похож на чебурек.

Какие бывают начинки у пиде

Какие же начинки добавляют в пиде? Кому-то нравится посыпать сверху сыром, кто-то любит яйцо, разбитое сверху.

Kuşbaşılı Pide или пиде с мясом

Kuşbaşı означает “птичья голова”. Не волнуйтесь, это не то, что находится внутри пиде. Это просто означает маленькие кусочки мяса.

Kıymalı Pide или пиде с мясом

Kıymalı pide, более популярен среди туристов, чем kuşbaşılı. Kıymalı-в переводе означает фарш.

Kaşarlı pide или пиде с сыром

У нас также есть много друзей, которые являются огромными любителями сыра. Никаких других начинок – ничего, кроме сыра!

Традиционная сырная начинка, используемая для пиде — это турецкий сыр под названием кашар. Это сыр, который легко плавится и становится вязким и эластичным. Мечта каждого любителя сыра.

Sucuklu Pide или пиде с суджуком

Мы очень любим суджук, а тесто и пряное мясо идеально сочетаются.

Sucuklu pide я заказываю только в тех местах, где его хорошо готовят. Ломтики суджука часто кладут поверх слоя сыра кашар.

Sebzeli Pide или овощной пиде

Если вы вегетарианец или вам не нравится сыр, вы можете просто взять овощную начинку

Просто скажите официанту, что вы не хотите, чтобы сыр был на вашем пиде. По традиции, Sebzeli Pide будет с сыром кашар, помидорами, зеленым перцем и грибами.

Kapalı Pide или закрытый пиде

Не все пиде напоминает форму каноэ. Черноморский город Трабзон славится своим круговым пиде. Еще одна отличительная особенность этого пиде в том, что его готовят закрытым.

Технология приготовления

Еще одно принципиальное отличие – предварительная обработка продуктов. Итальянская пицца изначально существовала как пища бедняков. Для начинки использовался не свежий мясной фарш, а все продукты, которые были в доме: остатки мяса, сыра, рыбы, овощей после ужина нарезали кусочками и выкладывали на основу из теста слоями, перемазывая их соусом. Мясо в доме бедняков было не всегда, поэтому начинка в итальянском варианте более разнообразна.

Обязательно почитайте: Гезлеме: что это такое, как и с чем подавать, рецепт теста, возможные начинки, пошаговое приготовление

Для лахмаджун нужен фарш мелкого помола, как для пельменей, что логично и оправдано: говядина и баранина – красное, «тяжелое» мясо, требующее или длительной тепловой обработки, или измельчения и маринования.

Маринадом для говядины и/или баранины служит сок измельченных овощей, который доводит мясо до полуготовности, что ускоряет процесс приготовления. Иногда турецкие повара к сочетанию мяса и овощей добавляют сырные «нотки», увеличивая сходство лахмаджун и пиццы.

Азиатская и ближневосточная кухня отличаются от средиземноморской и европейской по способу предварительной обработки ингредиентов. Продукты измельчаются более тщательно в первом случае, что обусловлено тысячелетней «философией питания». Один из примеров: грубая, тяжелая для усвоения, пища легче переваривается организмом после измельчения и ферментации во время маринования.

Красное мясо в сыром виде, как раз, нуждается в такой обработке, в отличие от «топпинга» для итальянской пиццы, где используются уже готовые мясные компоненты.

Разница в технологии приготовления лепешек с мясом у разных народов формировалась под влиянием быта (кочевые племена и народы, ведущие оседлый образ жизни) и других объективных факторов. Одним словом, надо не рассказывать, а пробовать, и не бояться ошибок: мясо с тестом, да еще с овощами, запечённое в духовке или жареное на сковороде, невкусным не бывает.

Это интересно

Повара считают себя целителями, поскольку существуют поверья, что через пищу передается благоприятная энергетика здоровья. Пряности и травы на востоке веками считались лекарственными.

Люди на востоке пьют большое количество жидкости, молока и других кисломолочных продуктов (айран). Это помогает им справляться с недугами, продлевать молодость и подвижность.

Практически каждый повар восточной кухни имеет в арсенале дюжину вековых секретов полезной и здоровой пищи.

«Лахмаджун» – рецепт турецкого повара

В списке ингредиентов нет чеснока, потому что повар, поделившийся своим рецептом лахмаджуна, считает его запах слишком резким и неприятным при запекании. Любители могут добавить, особенно, если для фарша выбрана баранина.

Соотношение теста и начинки – 1:1. Все продукты для фарша – по вкусу, но фарш должен иметь пастообразную консистенцию, чтобы было удобно и легко намазывать основу из теста.

Еще он предложил интересный и необычный рецепт теста: сначала нужно приготовить половину необходимой массы.

Ингредиенты:

• Мука 250 г;
• Прессованные хлебопекарные дрожжи 20-25 г;
• Теплая вода (25-30С) 120-150 мл;
• Соль – по вкусу.

Для приготовления опары сахар добавлять не нужно.

Порядок действий такой:

• Дрожжи размять и растворить в теплой воде;
• Просеянную муку соединить с солью;
• Влить жидкость в муку, замесить мягкое тесто, оставить его на ночь в холодильнике, плотно накрыв глубокую посуду пищевой пленкой.

Обязательно почитайте: Как приготовить пахлаву в домашних условиях: из чего состоит, секреты, как сделать тесто, рецепты

На следующий день, из такого же количества ингредиентов приготовить вторую половину теста, выдержать при комнатной температуре до увеличения объема в 2-3 раза, а затем соединить с той, что переночевала в холоде. Тщательно замесить, разделить на части по 80, 150 или 270 г – размер лахмаджуна, как и пиццы, выбирается произвольно.

За 2-3 часа до окончательной готовности теста нужно заняться приготовлением фарша.

Для 0,5 кг начинки понадобится:

• Полужирная баранина и говядина (или телятина) – в равных частях, всего – 2/3 массы;
• Сладкий и острый перец;
• Свежие томаты (без кожицы);
• Репчатый лук;
• Петрушка и кинза (листья);
• Томатная паста;
• Соль, черный молотый перец – по вкусу;
• Сахар – 1,5-2 ст. ложки.

Обещанный секрет от повара: сахар в мясном фарше при выпекании лахмаджуна в духовке придает ему карамельный вкус, сглаживает остроту перца и лука.

Интересно! В восточной и азиатской «кулинарной философии» тысячи лет повара придерживаются принципа гармонии четырех вкусов – острого, соленого, кислого, сладкого, и добавление сахара к мясу в «пицце по-турецки», соответствует кулинарным традициям многих азиатских народов.

Приготовление начинки-топпинга:

• Овощи помыть, почистить, нарезать произвольно, погрузить в блендер. Измельчить;
• Овощное пюре соединить с мясным фаршем, пропущенным через мелкую решетку мясорубки, добавить специи, перемешать;
• На пару часов убрать начинку в холод, накрыв емкость пленкой.

Приготовление:

• Шарики из теста раскатать толщиной 0,5 см.
• Тонкие лепешки смазывают фаршем и выпекают в духовке 5-7 минут при температуре 220С, или в чугунной сковороде, под крышкой, на плите.

Хрустящими лепешки с мясом становятся при выпечке в духовке. Их подают горячими с дольками лимона, которым сбрызгивают поверхность, или с натуральным йогуртом, заправленным свежими огурцами и мятой.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Лук — 41 ккал/100г
• Помидоры — 23 ккал/100г
• Перец сладкий — 27 ккал/100г
• Чеснок — 143 ккал/100г
• Перец черный молотый — 255 ккал/100г
• Зелень петрушки — 45 ккал/100г
• Мука — 325 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
• Мука крупчатка — 348 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Томатная паста — 28 ккал/100г
• Лук зеленый — 19 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Оливковое масло — 913 ккал/100г
• Перец острый молотый — 21 ккал/100г
• Паприка — 289 ккал/100г
• Сухие дрожжи — 410 ккал/100г
• Говяжий фарш — 254 ккал/100г

Калорийность продуктов: Лук, Болгарский перец, Мука, Вода, Оливковое масло, Сухие дрожжи, Сахар, Соль, Говяжий фарш, Помидоры, Чеснок, Томатная паста, Петрушка, Зелёный лук, Паприка, Перец острый молотый, Перец черный молотый

«Ламаджо» – армянский рецепт «турецкой пиццы»

Принципиальных отличий нет. Скорее, это – другой вариант теста, пресного (без дрожжей), и использование в мясной начинке специй «с кавказским акцентом»: кроме классического набора – эстрагон, базилик, чабрец, укроп.

В пицце по-армянски есть чеснок. И армянские домохозяйки, и профессиональные повара национальной кухни дружно заявляют, что даже в те времена, когда Турция еще не была республикой, на каждой улице Еревана, освобожденного от Османской империи, готовили самый вкусный ламаджо с чесноком.

Ингредиенты для теста:

• Мука (в том числе, на подпыл) 1 кг;
• Масло растительное 100 мл;
• Вода 200 мл;
• Молоко (или мацони) 150 г;
• Соль по вкусу.

Обязательно почитайте: Как приготовить пиде по-турецки с комментариями и рецептами от турецких поваров

Приготовление:

• Соединить все жидкие компоненты теста;
• Соль добавить в просеянную муку, перемешать, и, постепенно вливая жидкость, подогретую до комнатной температуры, замесить крутое тесто, которое должно легко отлипать от рук;
• Переложить его в емкость, накрыть пленкой, и дать отдохнуть пару часов;
• Разделить на части по 150 г, раскатать тонкие круглые лепешки, накрыть салфеткой.

Кисломолочные продукты можно не добавлять, а заменить их газированной водой.

Для 1 кг фарша нужно:

• Мяса 700 г
• Сладкого перца 2-3 шт.;
• Репчатого лука 2 шт.;
• Помидор – 1 шт.;
• Зелень – 1 пучок;
• Чеснок 3-4 зубчика;
• Томатная паста – 2 ст. л.;
• Специи: паприка, сушеная пряная зелень, черный перец и соль – по вкусу.

Совет: если начинка получится недостаточно жидкой, чтобы смазывать лепешки, добавьте воду.

Приготовление:

• Фарш и овощи подготавливают, как описано в предыдущем рецепте;
• Начинку равномерно распределяют на количество полуфабрикатов из теста, намазывают их, и выпекают в разогретой чугунной сковороде по 3-4 минуты, под крышкой.
• Подают с овощным салатом, завернув его в мясные лепешки, в виде рулетиков (или шаурмы).

Современные молодые хозяйки готовят лахмаджун еще быстрее: смазывают лаваш фаршем и запекают в духовке или на сковороде. В лучшем случае, они покупают готовое пресное тесто в супермаркете. Получается тоже вкусно.

Описание с фото

Пиде — открытая дрожжевая лепешка оригинальной формы. Вытянутый овал в виде лодочки окаймляют бортики.

Устраивают бортики не для красоты, а для того, чтобы сохранить начинку сочной. Размеры лепешки определяются пекарем.

Для праздничного застолья пиде готовят крупными и нарезают поперек на порции. В дорогу, для повседневного употребления готовят некрупные «лодочки».

Внешним видом пиде отдаленно напоминает пиццу или расстегай, да и любой другой мясной или сырный открытый пирог. Но не стоит думать, что, попробовав нечто схожее по технологии изготовления, вы познакомитесь с пиде!

Блюда национальной кухни нет смысла сравнивать. Они имеют свой неповторимый вкус. И чтобы добиться максимального успеха — нужно учитывать кулинарные традиции народа.

Возьмите на заметку еще несколько рецептов вкусных блюд: гювеч, кюфта, лахмаджун.

Способы сервировки блюда

Существует несколько рекомендаций по поводу того, как подавать ламаджо на стол. Лепешки следует употреблять в пищу в горячем виде. Перед тем, как подавать ламаджо обычно сбрызгивают лимонным соком. Кушанье нужно сервировать в большой емкости, лепешки сложив в виде горки.

Ламаджо – довольно пикантное блюдо. Его пряный вкус прекрасно оттеняет напиток тан. Это традиционный армянский кисломолочный продукт. Он имеет соленый привкус. Тан часто подают с лепешками.

Многие кулинары интересуются тем, как красиво подать на стол эти традиционные лепешки. Существует немало вариантов сервировки ламаджо в армянских рецептах (с фото готового блюда вы могли ознакомиться в статье).

Несколько советов

Напоследок несколько рекомендаций хозяйкам, решившим побаловать свою семью вкуснейшим лахмаджуном.

• В рецепте арабской пиццы указано, что раскатанное тесто нужно смазывать молоком. Однако в действительности делать это необязательно, но именно благодаря этой простой хитрости лепешка получается более мягкой и нежной. А вот тем, кто хочет получить в результате хрустящую основу, от этого мероприятия лучше отказаться.
• Количество используемой муки может существенно отличаться от указанного в рецепте, поэтому контролируйте его самостоятельно. Объясняется это качеством самой муки и, конечно же, размером стакана, которым вы пользуетесь во время приготовления блюда. Имейте в виду, что к концу замешивания у вас должно получиться довольно-таки мягкое тесто, которое не будет липнуть к рукам.
• Воду лучше всего использовать теплую. В первую очередь, это нужно для более быстрой активации дрожжей. К тому же тесто, приготовленное на теплой воде, получится более нежным и мягким.
• Чтобы лепешка была хрустящей, но не слишком жесткой, муку необходимо просеять, избавив, таким образом, от комочков.
• Сухие дрожжи можно заменить обыкновенными в брикетах, но они будут активизироваться намного дольше. А если тесто не настоится положенное время, то оно может не подняться, из-за чего лепешка получится чересчур жесткой и плоской.
• Состав лахмаджуна можно по желанию изменить. К примеру, довольно жирную баранину можно заменить на более легкий, диетический сорт — курицу, телятину или индейку. Кроме лука и помидоров, блюдо можно дополнить другими овощами, к примеру, чесноком, морковью, баклажанами, огурцами или капустой. Помимо этого, готовый лахмаджун можно присыпать обыкновенным твердым сыром или брынзой.

Традиционный молочный продукт – мацони

Этот напиток напоминает широко известный в России кефир. Готовится мацони на основе свежего молока, причем некоторые хозяйки используют разные его виды (козье, коровье, овечье). Чтобы получить такой напиток, необходимо сделать следующее:

• Вскипятить молоко.
• Охладить его до температуры 40 градусов по Цельсию.
• Сквасить молоко, добавив в него немного простокваши и перемешав.
• Затем сосуд с напитком накрывают плотной тканью, помещают в теплое место.
• Процесс сквашивания должен занимать от 4 до 12 часов.
• Затем мацони необходимо поместить в холодильную камеру. Через два-три дня полученный продукт процеживают при помощи небольшого тряпичного мешка.
• Мацони не рекомендуется готовить из молока, купленного в магазине.

Этот напиток считается очень полезным. Он улучшает состояние организма, замедляет процессы старения.

Мацони используют для бутербродов, приготовления супов, овощных и мясных кушаний. Ламаджо по армянскому рецепту традиционно включает в себя добавление этого напитка.

Готовим начинку из куриного филе и овощей

Шаг 5. За тот промежуток времени пока поднимается тесто подготовим начинку. Стартуем с куриного филе. Нужно получить очень тонкие ломтиками и затем измельчить. Чем меньше нарежете, тем равномернее и быстрее будет идти готовка.

Шаг 6. У болгарского перца убираем плодоножку, вырезаем семена и мелко шинкуем. Со стручковым перцем делаем то же самое. На самом деле этот сорт не очень острый. Можете заменить его на другой. Повторяем те же самые действия

Шаг 7. Кожура помидора не успевает приготовится. Чтобы она в готовом блюде не попадалась предлагаю её срезать ножом. Ещё один лёгкий способ её счистить, ошпарить кипятком. Сделайте надрезы на овоще крест-накрест, вскипятите воду, опустите в неё томаты на полминуты или чуть больше, края кожуры вдоль надреза загнутся и вы легко снимаете её руками.

Очищенные томаты мелко нарезаем. Берите мясистый сорт, сока меньше, а мякоти побольше. Затем очищаем луковицу от кожуры нарезаем мелким кубиком. Зубчики чеснока раздавливаем и также измельчаем. Для удобства воспользуйтесь чесночной давилкой.

Все овощи и филе объединяем в одной чаше, удобной для перемешивания.

Шаг 8. А теперь поработаем над вкусом. Такие специи как красный и чёрные перцы добавят остроты. Аромат обогатит добавление тмина или смеси прованских трав. Ложечка томатной пасты придаст яркости. Соли насыпаем по своему предпочтению.

20-30 мл растительного (лучше оливкового) масла создаст основу для того, чтобы начинка готовилась внутри открытого пирога. Всё нужно перемешать чтобы получилась однородная масса.

Шаг 9. Обе части готовы. Теперь раскатываем один колобок в виде овала. Выкладываем начинку и равномерно распределяем по всей площади. Оставляем по 1 см с каждого края.

Шаг 10. Загибаем края теста как на пицце, а уголки слепляем между собой. Такой своеобразный бортик не даст вытечь выделившемуся соку.

У нас осталось немного начинки, можно переложить в пакет и использовать в следующий раз. Второй вариант: обжарить в казане и добавить к ней отваренные макаронам.

Шаг 11. Сами пироги аккуратно выкладываем на противень. Ставить нужно обязательно в разогретый духовой шкаф. Если опасаетесь что прихватит дно противня, выстелите пекарскую бумагу.

Шаг 12. Готовим в духовке при температуре 300ºС примерно 12-15 минут. Внимательно смотрим, чтобы не пригорело, так как тесто очень тонкое. Когда вынете пиде из духовки, смажьте края небольшим количеством растительного масла.

Получается очень аккуратная корочка. Готовое блюдо посыпаем зеленью и подаём на стол. Я думаю, что любителям пиццы такой вариант тоже очень понравится. С пылу с жару, такая турецкая пиде будет отличным угощением. И даже если остынет, то всё равно останется вкусной. Ну и разогреть в микроволновке повторно ничего не мешает.

Надеюсь рецепт понравился. Готовьте на здоровье и приятного аппетита!

Теперь когда технология понятна и изучена можно поэкспериментировать и попробовать другие рецепты. Они ниже описаны.

Как выпекать

Итак, как выпекать лахмаджун. Рецепт турецкий (с фото представленный в нашей статье) позволяет приготовить вкусное блюдо. Главное, соблюдать последовательность. Чтобы сделать необычайные лепешки, следует вынуть тесто их холода, а затем разделить напополам. Каждую часть рекомендуется раскатать. Заготовкам следует придать овальную форму. Толщина лепешек должна составлять от 2 до 3 миллиметров.

Начинку следует равномерно распределить по поверхности заготовок. При этом края стоит оставить свободными. Поверх начинки можно положить несколько веточек базилика. Выпекать лахмаджун рекомендуется при температуре 250 °С в течение 12 минут. Готовое блюдо следует выложить на деревянную поверхность, предварительно застланную пергаментом. Лепешка должна остыть в течение нескольких минут.

Лахмаджун в завершение рекомендуется присыпать измельченным чесноком, луком и петрушкой. Затем лепешку можно аккуратно свернуть в рулет и подать к столу.

Техника исполнения

• Тесто делим на 2 равные части.
• Cтол присыпаем мукой и раскатываем лепешку шириной сантиметров 15 — 20 и длинной 35-40 сантиметров.
• На середину лепешки аккуратно и равномерно укладываем половину начинки.
• По длинным краям лепешки устраиваем бортики и защипываем их или прижимаем пальцами на коротких краях, так, чтобы получилось подобие лодочки.
• Пиде с сыром смазываем яйцом,с мясным фаршем — украшаем колечками и дольками томатов и перцев по вкусу. Укладываем на противень с промасленной бумагой и отправляем в нагретую духовку на полчаса. Температурный режим – 180-220 градусов.
• Готовую выпечку разрезают поперек на порции, в нашем случае пополам.

Рецепт рассчитан на 4 порции. Время приготовления — 1 час 20 минут — 1 час 40 минут.

Приготовление не требует никаких особых навыков и под силу любому желающему.