Без шашлыка редко обходятся выезды на природу, рыбалка или дачные вечера. Однако обычно его готовят раз и навсегда выбранным способом, не слишком стремясь к экспериментам. Но ведь это неинтересно! Таким образом мы сами себя лишаем многих кулинарных удовольствий. Предлагаем освоить шашлык по-карски, кардинально отличающийся от того, каким балуемся обычно. Может быть, он станет вашей любимой версией этого мясного блюда.

В чем мариновать

Стандартные вариации маринадов для «карского» не слишком подходят. Во-первых, помним о своеобразном запахе баранины, который желательно устранить. Во-вторых, почечный отруб мягче прочих, и большинство составляющих привычных маринадов мясо могут сделать жестче. Традиционно используется следующий состав: около полулитра нерафинированного и неароматизированного постного масла плюс сто граммов коньяка (можно водки) и пряности: мускат, барбарис (или сумах), базилик, соль и перец. При мариновании мясо пересыпается нарубленной зеленью и кольцами репчатого лука и немного уплотняется. Желающие могут заменить масло нежирным кефиром, только время маринования несколько продлится.

История возникновения шашлыка по-карски

Точная история возникновения шашлыка по-карски неизвестна, но существует версия, что блюдо получило название в честь взятия русскими войсками крепости Карс. Случилось это в Крымскую войну в 1855 году.

Крепость казалась абсолютно неприступной и защищенной от нападения. Но её взятие было необходимым условием победы, поэтому русские войска вели осаду на протяжении пяти месяцев. И наконец, крепость пала. За эту победу генерал Муравьев, командовавший войсками, получил титул графа Карского. Он же привез в Петербург рецепт нового блюда, которое получило аналогичное название.

Технология приготовления: шашлык по-карски настоящий

Главное условие получения исконного «карского» — не мельчить при нарезке баранины. Куски должны быть весьма крупными. После выдерживания их в маринаде (не меньше четырех часов, рекомендовано оставить на ночь) баранина нижется на большой шампур попеременно с курдючным сырым салом. Его уходит где-то 200 граммов на каждый килограмм мяса.

Правильный шашлык по-карски жарится долго, с постоянным переворачиванием, по принципу шаурмы. Пропеченное на глубину сантиметра мясо срезается, а шампур возвращается на угли. Повару, конечно, от мангала не отойти, зато мясо получается нежнейшим и вкуснейшим.

Шашлык по-карски – Первый рецепт

Для приготовления шашлыка из почек и баранины возьмите такие продукты:

— сто граммов лука зеленого, — две почки, — половину лимона, — 500 граммов баранины, — 10 миллилитров уксуса столового, — головку лука репчатого.

Как готовить шашлык из баранины с почками:

Для приготовления нужно взять почечную часть баранины, вымыть ее, очистить от пленок и просушить. После этого острым ножом сделать несколько надрезов, чтобы во время жарки мясо не уменьшилось в размерах. Порционные куски должны быть приблизительно по 200-250 граммов. Вымыть почки и нарезать их пополам.

Почки и мясо выложить в емкость и приправить перцем, добавить измельченный репчатый лук, подсолить, посыпать рубленой зеленью, влить уксус и хорошенько перемешать. Мясо должно мариноваться не меньше двух часов. Перед тем, как приступить к запеканию, куски мяса нанизать на шампуры, по краям надеть на шампуры почки, приступить к жарке на мангале. В процессе переворачивать шампуры как можно чаще. Готовое мясо с шампуров снимают и выкладывают на большое блюдо вместе с дольками лимона и почками. Идеально подойдет к шашлыку томатный соус с перцем.

Адаптированный рецепт

Сам подход к «карскому», с постепенным отрезанием готового мяса, понравится не всем. Как-то привычнее получать на пикнике собственный шампур в руки и наслаждаться объеданием оного. Сторонникам этого принципа больше подойдет шашлык по-карски, рецепт которого дает возможность индивидуального приготовления.

Правильная часть баранины толстыми полосками надрезается, но не разделяется на отдельные куски: это будет персональная порция каждому участнику сабантуя, а надрезы нужны для лучшего маринования. Пока мясо томится в маринаде, почки хорошо промываются и трижды выдерживаются по полчаса в холодной свежей воде. Напоследок они помещаются в воду с солью и лимонным соком – на час. Когда баранина выдержана в маринаде не меньше трех часов, почки добавляются к нему вместе с зеленью (например, тархуном), перемешиваются, на емкость ставится груз, и выдерживание, уже на холоде, продолжается еще часа два-три. При жарке на шампур надевается половинка почки, затем баранина, и под конец – вторая половинка. Они удерживают шашлык по-карски от потери сока. Поскольку мясо нижется довольно крупным куском, пусть и надрезанным, жарить удобнее на двух шампурах, расположенных параллельно – так баранина не вертится.

Шашлык по-карски – Второй рецепт

Для приготовления шашлыка по-карски из баранины с салом и почками возьмите:

— половину пучка лука зеленого, — 20 граммов барбариса сушеного, — 1,5 килограмма мякоти баранины, — одну почку, — перец черный, — половину лимона, — один томат свежий, — соль, — 50 граммов сала бараньего, — зелень по вкусу, — три головки лука репчатого, — 50 миллилитров соуса ткемали.

Как готовить шашлык по-карски из баранины с салом и почками:

Вымыть почку и мясо, баранину нарубить порционными кубиками по сорок граммов каждый, приправить измельченной зеленью, перетертым на терке луком, солью, сбрызнуть лимонным соком, посыпать перцем, все ингредиенты хорошенько перемешать, убрать кастрюлю с бараниной в холод на шесть часов.

На шпажки нанизать маринованную баранину, с одного конца шпажки нанизать свежий томат, а с другого – вымытую и очищенную почку. Топленым салом смазать мясо и помидоры, прожарить в электрогриле или на открытом мангале. Готовый шашлык снять со шпажек, поместить на большое блюдо и подать вместе с дольками лимона, луком, нарезанным кольцами, измельченной петрушкой и перьями зеленого лука. К блюду также подают молотый сушеный барбарис или соус ткемали.

Лучший соус к «карскому»

Подавать шашлык по-карски тоже нужно уметь: обычные соусы, конечно, совсем его не испортят, но вкус притупят и сделают довольно примитивным. Лучше немножко похлопотать и приготовить к необычному шашлыку необычный соус.

1. Лук мелко рубится, ошпаривается и окатывается холодной водой – излишние резкость и горечь здесь не нужны.
2. Почищенные яблоко и манго меленько режутся. Можно и натереть, но в этом соусе пикантность – именно в кусочках.
3. Помидор чистится от шкурки и тоже мелко крошится.
4. С лайма снимается цедра и отжимается сок.
5. Все подготовленные компоненты смешиваются, заправляются оливковым маслом (соус должен получится густоватым), половиной ложечки сахара, перцем, солью и табаско.

Ожидаемый вкус – острый и сладко-кислый. Регулировать вкусовые оттенки нужно, согласуясь со своими предпочтениями, но теми же продуктами.

Шашлык по-карски – Третий рецепт

Чтобы приготовить шашлык по-карски с салом, коньяком и бараниной, возьмите:

— 10 миллилитров коньяка или водки, — соль, — 240 граммов мякоти баранины, — 20 граммов зелени свежей, — 3 миллилитра уксуса 3-х процентного, — 50 граммов лука репчатого, — перец красный, — 50 граммов сала курдючного.

Как готовить шашлык по-карски из баранины с салом и коньяком:

Для этого шашлыка лучше взять мякоть задней ноги. Вымыть и немного обсушить, нарубить кусочками толщиной 40 миллиметров и диаметром 150 миллиметров. Посыпать мясо измельченной зеленью и рубленым луком, приправить солью и поперчить, залить коньяком и уксусом, тщательно перемешать и выложить в кастрюлю. Положить на мясо груз и оставить мариноваться в холоде восемь часов.

Нанизать замаринованную баранину на шампуры, чередуя с небольшими пластинками курдючного сала. Обжарить на вертеле, переворачивая каждые несколько минут. Когда баранина начнет покрываться карамельной корочкой, взять острый нож и срезать зажаренные кусочки. Это процедуру повторять до тех пор, пока баранина не закончится и не прожарится до конца. Маленькие кусочки готового мяса гарнировать зеленым и репчатым луком, веточками свежей кинзы и петрушки, дольками свежих томатов.

Приятного аппетита!

«Родная» версия

Как ни крути, баранина – мясо своеобразное и приемлемое не всеми. Так что нашим народом разработан шашлык по-карски из свинины. Отруб берется как на обычный шашлык, но разделывается кардинально иначе: вымытое и обсушенное мясо режется длинными, сантиметров в двадцать, не очень толстыми ломтями. Маринад делается с учетом «карского» вкуса; для него полукольцами режутся четыре луковки (на 800 грамм свинины) и заливаются смесью из стопки коньяка, половины стакана (примерно 150 мл) оливкового масла, ложки сока лимона и двух – соевого соуса. Из специй берутся черный перец, чили, кориандр и майоран. Соотношение свободное, решайте сами. Мясо погружается в маринад и немного «массируется» в нем. Выдерживать свинину нужно часа четыре, но не запрещается и оставить на всю ночь.

Переходим к жарке. На шампур надевается половинка некрупного помидора (можно взять и другие овощи, например кружки баклажана), следом – свинина вдоль ломтя, и закрепляется второй половинкой помидора. Конструкция укутывается в жировую сетку – она продается в любом хорошем мясном магазине – и отправляется на мангал. Минут через 20 можно смаковать.

Как приготовить «Шашлык по-карски»

Подготовим все необходимые ингредиенты.

Нарезаем лук полукольцами для маринада.

Затем лук перекладываем в глубокую чащу и добавляем любимые пряные приправы.

Затем добавляем в чашу коньяк.

Растительное масло.

Немного баржоми.

Выдавим сок лимона.

Укладываем в чашу кусок мяса и хорошенько руками его маринуем. Затем оставляем мясо настаиваться на 3-4 часа.

Нарезаем дольками овощи.

Когда мясо замариновалось, насаживаем кусок на шампур.

Насаживаем овощи.

Заворачиваем в жировую сетку.

И жарим на сильных углях около 25 минут. Готово!:)

Рецепт свинины по-карски на решётке

Несмотря на то, что традиционным мясом в этом блюде является барана, большую популярность приобрёл и шашлык по-карски из свинины. Приготовить шашлык можно и на гриле.

Набор продуктов:

• свинина на косточке – 600 г;
• лук – 3 шт.;
• коньяк – 50 мл;
• минеральная вода – 100 мл;
• соль, специи для шашлыка – по вкусу.

Технология:

1. Свинину режем вдоль косточки на небольшие куски.
2. Лук нарезаем полукольцами, разминаем хорошо руками и перемешиваем с мясом.
3. Добавляем коньяк, минеральную воду, соль, специи. Перемешиваем и маринуем 2-3 часа, можно и дольше.
4. Выкладываем мясо на решётку-гриль и жарим над углями 20 минут.

Минеральная вода в этом рецепте помогает быстрее промариноваться мясу, не перебивая при этом его вкус. Также можно её использовать для маринования других видов мяса.

Шашлык по-карски из свинины

Приготовление шашлыка по классическому рецепту может показаться несколько трудоемким. Адаптированным и более простым вариантом блюда является шашлык по-карски из свинины.

• 600 гр. свиной шейки;
• 4 луковицы (некрупных);
• 2 помидора;
• Жировая сетка (по 1 на 1 шампур);
• 150 мл растительного масла;
• 50 мл коньяка;
• 100 мл минеральной воды;
• 0,5 лимона;
• соль и приправы для шашлыка по вкусу.

Промыть и обсушить мясо, нарезать его тонкими длинными пластинками. Две луковицы нарезаем тонко. Складываем лук в глубокую миску и посыпаем специями и солью. Тщательно разминаем лук, чтобы тот пустил сок. Вливаем растительное масло, газированную воду и коньяк, выдавливаем сок из половинки лимона. Складываем в маринад свинину, перемешиваем. Маринуем свинину минимум три часа, поставив посуду в холодильник.