Если вы попробуете себя в искусстве приготовления ржаного хлеба на закваске в домашних условиях, вы скоро обнаружите, что закваска изменила всю вашу жизнь. Потому что за каждой большой буханкой хлеба, вероятно, стоит “сильный” стартер (от англ. starter).
- Что такое стартер для хлеба, и зачем он вам нужен
- Закваска Эрика Кайзера
- Из какой муки приготовить закваску
- Рецепт ржаной закваски
Подготовка к выведению закваски
Для выведения ржаной закваски понадобится всего лишь 150 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки. Лучше всего использовать цельнозерновую муку, так как в ней содержится больше живых микроорганизмов и ферментов, которые будут активно участвовать в формировании микрофлоры закваски.
Кроме ржаной муки, подготовьте обычную воду комнатной температуры, но не кипяченную. Для выведения закваски не подходит газированная вода и из-под крана.
Также подготовьте емкость, в которой будете выводить закваску. Я для этого использую обычный пластиковый контейнер с крышкой. Лучше всего использовать узкую емкость, чтобы наглядно было видно рост закваски.
День первый: (16:00), начало
Начинаем приготовление закваски с простого смешивания воды и ржаной муки. Муки и воды понадобится по 50 г. Все перемешайте до однородности. Затем накройте контейнер крышкой и обязательно запишите дату и время замеса ржаного теста. Это позволит не забыть, когда вы поставили закваску и когда нужно будет провести ее первое кормление.
После этого отметьте на контейнере изначальный уровень теста. Я для этого использую обычную резинку, но можно просто отметить маркером на самом контейнере.
Контейнер с будущей закваской поставьте в помещении, где поддерживается температура +30°С на 24 часа. Я для этого использую электрическую духовку, в которой просто включаю лампочку.
Как испечь домашний хлеб из цельнозерновой муки на закваске?
Если обычную муку заменить на цельнозерновую, то польза от выпечки возрастет в разы. Она менее калорийная и ее можно есть даже во время диеты. Кроме того, она очень полезна для пищеварения.
Необходимые компоненты:
Для опары:
- 15 г ржаной закваски;
- 140 г муки обдирной ржаной;
- 300 г воды;
Для теста:
- вся готовая опара;
- 140 г воды;
- 400 г ржаной обдирной муки;
- 10 г соли.
Последовательность действий:
1. Сделайте опару: смешайте закваску и муку с водой комнатной температуры. Накройте ее пленкой и оставьте ее на 10-12 часов при 20-22оС.
2. В миску с готовой опарой налейте воду и перемешайте. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Посолите тесто и вымешайте его.
3. Готовое тесто накройте пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при температуре 28-30оС.
4. Когда тесто увеличится в объеме, смажьте стол растительным маслом и сформируйте брикет. Перенесите его в смазанную сливочным маслом форму.
5. Верх заготовки разровняйте. Накройте емкость пленкой или полотенцем и дайте хлебу постоять в тепле (28-30оС) 40-60 минут.
6. Смажьте поверхность водой и поставьте в духовку, разогретую до 220оС. Выпекайте в течение 1 часа. А за 10 минут до окончания выпекания, достаньте форму и смажьте буханку водой еще раз.
Накройте выпечку полотенцем и дайте ему «отдохнуть» 8 часов.
Читайте также:
День второй: (16:00), первое кормление
Прошло ровно 24 часа и теперь нужно визуально оценить закваску, определить ее состояние.
Ржаное тесто простояло ровно сутки при температуре +30°С. За это время в ржаном тесте произошло активное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Именно они и начали выделение углекислого газа, который и спровоцировал рыхлость в тесте и увеличение его в два раза с момента замеса. Это можно увидеть через прозрачные стенки контейнера. Запах внутри контейнера малоприятный, но это нормально, так как сейчас работают гнилостные бактерии.
На данном этапе все процессы идут правильно и поэтому можно приступать к первому кормлению закваски. Сначала перемешайте содержимое контейнера, а потом отберите с него 50 г этой массы и выбросьте ее. Нам понадобятся оставшиеся 50 г закваски, которые и будем кормить. Теперь в этот же контейнер с закваской добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте до однородности.
Контейнер накройте крышкой и оставьте снова на 24 часа при +30°С. Также не забудьте подписать дату и время первого кормления закваски, а также отметьте ее уровень.
