Один из самых любимых и привычных продуктов для россиян — густая жирная сметана. Без нее не обходится ни один семейный обед. В каждой деревне хозяйки знают, как делают сметану, но для многих горожан этот вопрос остается без ответа. Их любопытство вполне оправданно. Ведь вкусный молочный продукт является любимым для многих гурманов. Буквально в каждом магазине на полках огромное количество баночек разных размеров и ценовых категорий. Чтобы сделать правильный выбор, следует знать, как именно производят этот продукт.

Откуда появилась сметана

Вкуснейший соус имеет чисто славянское происхождение, утверждают историки. Поначалу производить его могли только богатые люди — помещики, владельцы большого количества скота. Постепенно лакомство стало доступно всем слоям населения. На самом деле для получения сметаны требуется только две составляющих — густые сливки и закваска.

Первая волна эмиграции, которая случилась в 19 в., сделала продукт известным в Европе и Азии. Сегодня его употребляют в прибалтийских странах, Финляндии, Германии, Румынии и даже в Англии и Франции. У французов имеется аналог под названием крем-фреш, но он содержит меньше жиров (не более 30%). Кисломолочное лакомство является очень полезным, содержит необходимые организму питательные вещества:

• Цинк.
• Железо.
• Медь
• Кальций.
• Калий.
• Магний.
• Селен.

Продукт хорошо усваивается благодаря молочнокислым бактериям. Именно они делают белок доступным.

Жиры, содержащиеся в сметане, имеют невысокое содержание холестерина. Поэтому, заменив ей сливочное масло, можно потерять пару лишних килограммов.

Состав сметаны и полезные свойства

Изготовление натуральной сметаны происходит из специальной закваски и пастеризованных сливок. В процессе сквашивания и созревания этого продукта удается получить вещества, которые организм может усвоить лучше, чем из обычного молока. В составе сметаны есть полноценный молочный белок, легкоусвояемые жиры, необходимые организму аминокислоты, молочные сахара. В ней много витаминов (А, С, группы В, Е, РР) и микроэлементов (железо, фосфор, кальций и др.).

Процесс молочнокислого брожения обеспечивает пробиотическое воздействие, так как имеющиеся в нем микроорганизмы способствуют росту полезной кишечной микрофлоры и ее развитию, влияют на бактерии, которые провоцируют гниение.

Для людей, имеющих проблемы с пищеварением и плохой аппетит, сметана – отличный вариант, потому что она очень питательна, содержит много жира. Используется в специальном питании при малокровии и истощении организма.

Употребление этого продукта отлично сказывается на работе мышц и умственной деятельности. Есть его необходимо в первую половину дня, потому что потребление в послеобеденные часы способствует перегружению печени и при наличии патологии данного органа способно спровоцировать обострение.

Применение в кулинарии

Прежде всего сметана известна как соус, который подается к первым блюдам — ее добавляют в борщ, щи, рассольник, окрошку, солянку, суп-лапшу. Популярна и как дополнение к прочим традиционным кушаньям — блинам, оладьям, сырникам, вареникам, пельменям. Хорошо дополняет картофель и другие овощи, печеную рыбу, жареные грибы, тушеное мясо (бефстроганов).

Применение алкогольных напитков в кулинарии: 10 вариантов

Используется в качестве салатной заправки — хорошо сочетается со свежими овощами, также добавляется в «оливье». Заменяет майонез во время приготовления «селедки под шубой». Любят хозяйки готовить и домашний крем для тортов на основе сметаны, вводят ее в тесто для пудингов. Часто смешивают с творогом или просто едят с добавлением сахара как самостоятельный десерт.

Сметана из кефира

Нам нужны:

• 0,5 л – 1 л кефира 2,5 %, в пакете

Приготовление:

1.Пакет кефира отправляем на ночь в морозилку.

2. Готовим кастрюлю, дуршлаг и марлю многослойную или ткань капроновую, она плотнее марли. Вытащив из морозилки пакет с кефиром, разрезаем пакет, а содержимое кладем на дуршлаг, оставляем при комнатной температуре для разморозки.

В процессе таенья, сыворотка будет стекать в миску,а сметана останется на марле. После, выложить сметану в посуду. Сыворотку можно использовать для приготовления без дрожжевых пирожков.

Приготовление дома

Сметану сможет изготовить любая жительница сельской местности, имеющая в хозяйстве корову. Традиционный способ включает в себя ряд простейший действий:

• Свежее цельное молоко ставят в теплое место, где происходит скисание.
• Через пару суток на поверхности появляется слой, который надо просто снять (или смести, откуда и пошло название).

Современные хозяйки стали использовать сепаратор, что позволяет быстро отделить сливки от жидкости. Однако сам процесс остается неизменным: сливки держат в тепле, пока они не сквасятся. Чтобы ускорить процесс, в массу вносят закваску — готовую сметану из расчета 1 ст. л. на стакан сливок.

Затем продукт переносят в прохладное место, где в течение суток он доходит до нужной консистенции. Так получают очень жирную плотную сметану, чем-то похожую на сливочное масло.

Сметану вполне возможно изготовить самостоятельно и в городских условиях. Для этого потребуются сливки (жирность не менее 20%), чистая стеклянная посуда, специальная закваска. Банку стерилизуют, перекладывают туда сливки. Затем подогревают на водяной бане — температура не должна быть выше 40° С. Добавляют закваску или 2 ст. л. свежей густой сметаны (на литр сливок), перемешивают. Теперь емкость надо обернуть чистой тканью и поставить в тепло на 8 ч. Когда пройдет нужное количество времени, банку убирают в холодильник, чтобы сметана загустела. Чем жирней сливки, тем плотней получится консистенция.

Интересные факты о том, как делают жвачку

Разбираем сметану по составу. Как и из чего делают этот молочный продукт

Кристина Бовина:

Борщ, драники, вареники – эти блюда сложно представить без сметаны. Раньше исконно русский кисломолочный продукт готовили очень просто: наливали молоко в банку и ждали несколько дней, пока оно скиснет, затем сметали жирный верхний слой и ели, но в начале XIX века изобрели сепаратор, и процесс приготовления сметаны в корне изменился. Каким образом ее производят сегодня? Чем отличается сметана от сметанного продукта? И к чему может привести чрезмерная любовь к сметане?

Ежедневно этот московский завод выпускает десятки тонн сметаны, производство происходит с применением современного оборудования в строгом соответствии с санитарными нормами, всё начинается с приемки и анализа молока.

Сергей Перминов:

Качество входящего молока определяется на приёмке, и наши лаборанты при помощи специального оборудования определяют показатели продукта, как то: жир, белок, сухие вещества, микробиологический фон, они смотрят, чтобы ни в коем случае не было механических загрязнений, чтобы не было антибиотиков в продукте.

Кристина Бовина:

Проверенное молоко охлаждают до 4 градусов, после чего оно походит процесс сепарации, во время которого молоко делится на 2 фракции: первая – это сливки, где концентрируются все жиры, и вторая – обезжиренное молоко.

Сергей Перминов:

Дальше в процесс производства сметаны мы задействуем сливки, есть такой процесс, как нормализация, в зависимости от того, какой процент жирности продукта мы хотим получить, мы подбираем сливки аналогичной жирности, сметана регламентирована, что ее жирность может составлять от 10% и выше.

Кристина Бовина:

Сливки разбавляют обезжиренным молоком, во время нормализации достигается нужная жирность, далее продукт проходит процессы гомогенизации и пастеризации, благодаря чему он становится более однородным, очищается от непригодных микроорганизмов, после начинается процесс сквашивания, который происходит в отдельных танках при температуре 30 градусов.

Сергей Перминов:

Заквасочка, которая состоит из различных бактерий, они начинают продуцировать различные молочные кислоты, витамины, множество-множество компонентов, после того как произошло сквашивание, белок сливок начинает сворачиваться, и сметана набирает консистенцию, и через 7-8 часов останавливается процесс каким образом? Просто этот танк, где находится сметана, охлаждается.

Кристина Бовина:

Затем охлажденную сметану разливают в ёмкости-стаканы: продукт расфасовывают в цене в условиях полной стерильности, весь процесс автоматизирована.

Сергей Перминов:

В дальнейшем по конвейеру она проходит в упаковочный блок, где она уже упаковывается в треи или потребительскую тару – картонные коробочки.

Кристина Бовина:

Расфасованную сметану отправляют на склад холодного хранения, где поддерживается температура от 4 до 6 градусов, продукт транспортируют магазины.

Сегодня в магазине можно купить не только сметану, но и сметанный продукт. Несмотря на похожее название, состав и вкусовые качества у них совершенно разные: сметана производится из коровьего молока, а в сметанном продукте можно найти растительные жиры и стабилизаторы, более того, состав такого продукта может быть не просто бесполезен для организма, но и вреден.

Сегодня купить качественную сметану стало проще: в магазинах продукты из натурального молока и произведенные с использованием заменителей располагаются на разных полках. Качественные натуральные молочные товары отмечены табличкой с надписью: «Без заменителя молочного жира». Перед тем как покупать сметану, необходимо внимательно изучить этикетку – только так можно отличить натуральный продукт от суррогата.

Наталья Завьялова:

В первую очередь, смотрите, чтобы на этикетке было написано «Сметана», а не «Сметанный продукт», во-вторую, ищите надпись «ГОСТ». Если ГОСТ указан, значит сметана приготовлена по классическому способу, сметана, сделанная по ТУ, может быть и не хуже гостовской, но тем не менее производитель в этом случае имеет право внести какие-то дополнительные изменения в технологию изготовлении и не факт, что на выходе мы получим тот же самый продукт.

Кристина Бовина:

В качественном кисломолочном продукте не должны присутствовать стабилизаторы, растительные жиры и эмульгаторы – это уже не сметана, а сметанный продукт.

Наталья Завьялова:

Если вы видите, что вместо слова «Сметана», на этикетке написано «Сметанка», «Сметанный продукт» – это всё уже сигнализирует о том, что производитель таким образом пытается замаскировать то, что у него какие-то другие еще ингредиенты не самые продуктивные, в сметанном продукте вам могут встретиться точно так же и консерванты, и стабилизаторы, и эмульгаторы и, естественно, ищите просто сметану, изготовленную из сливок и закваски.

Кристина Бовина:

При покупке внимательно осмотрите саму упаковку.

Наталья Завьялова:

Смотрите, чтобы упаковка была сухая, чистая, немятая, неповреждённая. Если вдруг вы видите, что она влажная, запотевшая – скорее всего, она была заморожена, а потом разморожена, замороженная сметана, во-первых, расслаивается, во-вторых, она теряет все свои полезные качества, потому что полезные кисломолочные организмы погибают во время заморозки.

Кристина Бовина:

Некоторые покупатели идут на рынок за развесной сметаной в надежде приобрести натуральные и качественные продукты отечественных фермеров. Покупая весовую сметану, потребители должны быть бдительны – такой продукт может содержать кишечную палочку или большое количество дрожжей.

Наталья Завьялова:

Если вы доверяете этому продавцу, если у него есть всевозможные сертификаты качества продукции, что сметана не простояла на жаре где-то, конечно, тогда можно купить, но таких гарантий на рынке никто не может дать, в магазине, конечно, покупать продукцию кисломолочную гораздо безопасней.

Кристина Бовина:

Сметана – продукт быстрооперяющийся, поэтому срок ее хранения небольшой: если она произведена по ГОСТу, то срок ее годности от 5 до 10 суток.

Наталья Завьялова:

Сметана должна быть только белой, только кремообразной по консистенции с кисломолочным вкусом, без посторонних привкусов и запахов и глянцевой, не матовой.

Кристина Бовина:

Если на упаковке указан срок более двух недель, следует обратить внимание на компоненты, из которых сделали продукт: суррогатные добавки позволяют повысить срок хранения до 1 месяца. Сметану необходимо хранить в холодильнике, при комнатной температуре она может испортиться за пару часов.

Наталья Завьялова:

Если вдруг вы видите, что сметана стоит довольно давно, от нее уже отделилась жидкость, она пожелтела, появилась на ней плесень – немедленно выбросите эту сметану.

Кристина Бовина:

Учтите: некоторые недобросовестные производители искусственным способом придают сметане более густую консистенцию, добавляя в нее крахмал. Чтобы определить, обманул вас производитель или нет, капните йод в сметану: если она посинеет, то в ее составе есть незаявленный крахмал.

О пользе сметаны можно говорить много: ее рекомендуют есть при авитаминозе людям, имеющим проблемы с сердцем и сосудами. Тем, у кого избыточный вес, диетологи советуют употреблять сметану вместо сливочного масла, так как в ней в несколько раз меньше холестерина.

Сметану добавляют в выпечку и делают изумительные торты и печенье, ее подают с пельменями, сырниками и борщом, отказать себе в удовольствии полакомиться этим нежным продуктом сложно, тем более, что сметана полезна и богата минералами, в ней содержится: кальций, магний, натрий, фосфор, цинк, железо и множество других полезных элементов.

Ирина Пак:

Там содержится очень много серы, которая в принципе как микроэлемент необходима и незаменима для организма для работы мышечной массы, для работы мозга, для работы щитовидной железы.

Кристина Бовина:

Между тем сметана – продукт достаточно калорийный, но в отличие от сливок и молока она лучше усваивается организмом, так как содержит полезные для пищеварения молочнокислые бактерии и витамины. Врачи утверждают, что даже если вы соблюдаете диету, этот кисломолочный продукт можно не исключать из рациона питания.

Ирина Пак:

Людям, которые следят за своим весом, можно употреблять сметану, даже 30-процентную, не надо употреблять низкожировую сметану, просто уменьшаем количество потребляемого продукта, допустим, в 2 раза, где-то 50 грамм, пожалуйста.

Кристина Бовина:

Но всё-таки есть люди, которым стоит сократить употребление сметаны.

Ирина Пак:

Так как это жирный продукт, не рекомендуется употреблять в обострение заболевания желудочно-кишечного тракта, вне обострения, в ремиссии разрешается.

Кристина Бовина:

Чтобы поддерживать необходимый уровень микроэлементов в организме, в день достаточно употреблять во 2 столовые лодки сметаны. Для растущего организма этот кисломолочный продукт просто незаменим: детям моно давать по столовой ложке сметаны с трёх лет.

Сметанный продукт стоит дешевле, чем сметана, однако, перед тем как сделать выбор в пользу такого продукта, стоит хорошо подумать, его состав может быть вреден для организма. От частого употребления сметаны могут появиться лишние килограммы, но если есть ее в умеренных количествах, 2-3 столовые ложки в день, сметана не только не навредит фигуре, но будет полезна для здоровья.

Как делают на производстве

Изготовитель покупает молоко в животноводческом хозяйстве или у частных владельцев крупного рогатого скота. Сырье необходимо проверить на отсутствие антибиотиков, патогенной микрофлоры, посторонних составляющих. Только молоко, прошедшее контроль качества, отправляется на хранение. Его оставляют в специальных емкостях при температуре 6 °C, которая идеальна для развития «правильных» бактерий, придающих молоку полезные свойства.

Молоко требуется пропустить через сепаратор. Это прибор, разделяющий его на фракции: сливки и обезжиренное молоко. Сливки охлаждают, чтобы избежать их прокисания и отправляют на очередной производственный этап. В огромных металлических емкостях при помощи термоэлементов их нагревают до 65 °C. При такой температуре шарики жира становятся мягкими и хорошо поддаются внешнему воздействию. Эта особенность позволяет получить однородную консистенцию готового продукта.

Окончательное созревание происходит в других резервуарах, куда добавляются особые бактерии — стрептококки. Сырье медленно перемешивают в течение следующих 10 часов, пока оно не превратится в сметану. Готовую продукцию отправляют на проверку в лабораторию.

Заключительный этап — фасовка, для чего используются пакеты, стаканы из пластика, стеклянные банки. В такие емкости обычно помещают продукцию весом до 500 г. Для длительной перевозки и хранения используют транспортную тару — фляги или деревянные бочки по 50 кг. На заводе сметану допускается хранить несколько месяцев, но не более 4-х, при температуре до -2°С. Чтобы продукт не расслоился, его иногда нужно перемешивать.

Во время транспортировки следует избегать тряски и переохлаждения, поскольку это может вызвать отделение сыворотки, появление неоднородной консистенции.

Пищевая ценность

Сметана очень сытна: калорийность продукта 25%-ной жирности – 250 ккал на 100 г, 20%-ной жирности – 206 ккал, 15%-ной жирности – 162 ккал, обезжиренного – 181 ккал. Достаточно всего нескольких ложек этого кисломолочного лакомства, чтобы обеспечить организму суточную потребность во многих витаминах: А, Е, С, D, РР, группы В, Н (биотине), бета-каротине.

Макро- и микроэлементы в сметане тоже присутствуют в избытке. Из первых наиболее ценны калий и кальций, за ними следуют фосфор, натрий, хлор и магний. А из микроэлементов следует отметить железо, фтор, цинк, йод, марганец, медь, молибден и кобальт. Кроме того, в сметане много полноценного животного белка, есть углеводы, органические жирные кислоты и натуральные сахара. Все эти питательные вещества прекрасно усваиваются организмом.

Как распознать суррогат

Многие задаются вопросом, как отличить настоящий полезный кисломолочный продукт от подделки. В России сегодня производителям нельзя именовать сметаной продукт, в который добавлены жиры растительного происхождения. У него название будет созвучным — «Сметаночка», «Сметанка». Опознать аналог можно и по другим признакам:

• Сделан по ТУ.
• В названии описан как «паста сметанная кисломолочная», «паста сливочно-растительная пастеризованная», «паста сметанная термизированная», «сметанный продукт».
• В составе содержатся загустители, ароматизаторы.
• Имеет низкую цену.

Список блюд, которые ошибочно считают истинно русскими

По внешнему виду отличить суррогат бывает сложно. Достаточно внимательно изучить надписи на упаковке, чтобы понять — сметана это или заменитель. Настоящий «живой» продукт не подвергается пастеризации или стерилизации, ведь высокотемпературная обработка убивает все полезные бактерии. Замаскировать информацию об этом производители пытаются, используя аббревиатуру на английском — UHT (Ultra High Temperature).

Настоящая сметана делается исключительно по ГОСТ. Сырьем могут служить восстановленные, рекомбинированные и нормализованные сливки или их смесь.

Продукт из смесей будет содержать меньше полезных веществ, но вреда здоровью не принесет. Вторая составляющая натуральной сметаны — это закваска. Именно благодаря ей происходит обогащение продукта полезными микроорганизмами.

Сметана различается по содержанию жира, она бывает:

• Нежирной — до 14%.
• Маложирной — до 19%.
• Классической — до 34%.
• Жирной — до 48%.
• Высокожирной — до 58%.

Важным показателем является кислотность, которая не должна выходить за определенные границы (65—110°Т).

Почти полезный жир