Рубрика: Путешествия

457

Рейтинг статьи: 5

Специи и различные пряности играют немалую роль в приготовлении казахских блюд. Специи придавали блюду не только яркий вкус, но и обеззараживали пищу.

Любимые специи казахов: куркума, тмин, кориандр, шафран и различные восточные пряности. Специи использовались не только в мясе, но и в приготовлении овощей.

Куырдак

Куырдак — это национальное казахское жаркое, содержащее в своем составе субпродукты (сердце, печень, почки, легкие, селезенку). Делюсь с Вами рецептом и самим приготовлением блюда.

Ингредиенты:

• Легкое — 500 гр.
• Сердце — 200 гр.
• Печень — 200 гр.
• Почки — 150 гр.
• Мясо — 150 гр.
• Лук — 2 шт.
• Черный перец — по вкусу.
• Зелень — по вкусу.
• Чеснок — по вкусу.
• Лавровый лист — по вкусу.
• Курдючный жир — 100 гр.
• Картофель — 500 гр.
• Морковь — 1 шт.
• Болгарский перец — 3-4 шт.
• Помидоры — 2 шт.

Описание приготовления:

1. Все субпродукты и мясо нарезаем кусочками.
2. Растапливаем жир.
3. Отправляем в казан почти все мясо, кроме печени.
4. Нарезаем лук и помидоры и кидаем в казан.
5. Нарезаем болгарский перец, морковь — соломкой. Отправляем в казан и перемешиваем.
6. Зелень и чеснок измельчаем и добавляем казан, тушим 30 минут.
7. Картофель режем кубиками. Добавляем в казан печень и картошку. Заливаем 3/4 стакана воды.
8. Тушим, пока не будет готов картофель.

БЕШБАРМАК ПО КАЗАХСКИ бешбармак как готовить

Коктал

Казахская кухня преимущественно состоит из мяса, но рыбные блюда все же есть. Одним из таких можно назвать коктал, то есть рыба, закопченная с овощами.

Особенность приготовления блюда в том, что рыба не очищается от чешуи, а просто разрезается по хребту. После чего рыбу, словно развернутую книгу, кладут внешней стороной на решетку, называемой коктальницей. На внутреннею сторону выкладывают порезанные овощи – помидоры, лук и т.д. Очищенный картофель выкладывают целиком вокруг тушки.

Для коктала используют рыбу весом не менее 3-5 кг. Копчение чаще всего делают на веточках или опилках яблони. В давние времена предки готовили рыбу на ветках ивы – нанизывали или клали сверху. Именно поэтому дословно название блюда коктал переводится с казахского как «ива».

Бешбармак

Бешбармак — это традиционное казахское блюдо, которое готовится из баранины, говядины и конины. В переводе на русский “беш” — пять, “бармак” — палец, т.е. “пять пальцев”. Из этого следует, что и блюдо ели руками.

Ингредиенты:

• Говядина — 600 гр.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Перец горошком — 2 шт.
• Яйца — 2 шт.
• Вода — 200 мл.
• Мука — 600 гр.
• Лук — 2 шт.
• Соль, перец — по вкусу.

Описание приготовления:

1. Подготовьте все необходимые ингредиенты.
2. Муку смешать с солью и добавить 2 яйца.
3. Добавьте воду и замесите тесто, чтобы оно получилось тугим.
4. Тесто порезать на ромбы. Для этого раскатать его как можно тоньше, порезать на полоски, а после на небольшие ромбики.
5. Переложите ромбики на пергамент и подсушите в духовке при открытой дверце и температуре 120 градусов 20 минут.
6. Отварите говядину до готовности в подсоленной воде примерно около 1 часа.
7. За 30 минут до готовности добавьте перец горошком и лавровый лист.
8. Готовое мясо вынуть из бульона. Бульон не выливайте!
9. Луковицы порежьте тонкими кольцами. Отварите лук в бульоне 5-7 минут, лук должен стать мягким.
10. Бульон процедить от лука и отправьте в него наши подсушенные ромбы.
11. Варите их около 10 минут до полной готовности.
12. На плоскую тарелку выложите ромбы, сверху положите мясо и лук.
13. Залейте все бульоном для сочности.
14. Украсить зеленью. Приятного Вам аппетита!

Описание приготовления:

Бауыр-куйрык

Бауыр куйрык — одно из самых любимых блюд казахов. Оно обязательно должно быть на любом праздничном столе. Бауыр куйрык — это мясное ассорти, которое готовят из лучших частей конины, бараньей печени и курдючного сала.

Ингредиенты:

• Казы копченая — 250 гр.
• Пашина сырая — 250 гр.
• Конина (поясничной части) — 250 гр.
• Баранья печень — 350 гр.
• Курдючное сало — 150 гр.
• Курт (казахские сырные шарики) — 100 гр.
• Лук — 2-3 шт.
• 0,5 ч. ложки черного перца.

Описание приготовления:

1. Предварительно отварить части конины до готовности на слабом огне в течение 2-2,5 ч.
2. Печень залить молоком и выдержать 3-5 ч.
3. Бульон, в котором варилась конина, слить в казан и положить туда курдючное сало, разрезанное на 4 кусочка.
4. Вскипятить на большом огне и потушить еще 10-15 мин на слабом огне.
5. Затем добавить отваренную конину, пряности и печень целым куском, без пленки. Все это посолить и варить на слабом огне 5-7 мин.
6. Растолочь курт в порошок, развести его в чашке бульона и постепенно вливать в кастрюлю, все время помешивая.
7. Варить еще 3-4 мин до готовности печени. После этого закрыть крышкой и охладить.

Особенности казахской кухни

Казахи издревле являлись кочевым народом и данный фактор сыграл огромную роль в формировании национальной кухни. Традиционная казахская емкость для приготовления пищи – казан (железная огнеупорная посуда различного объема и глубины) – активно используется представителями этой народности и сегодня. В казане готовятся горячие и холодные блюда, супы, плов, салаты и даже выпекается хлеб.

Еще одна неотъемлемая черта казахской кухни – обилие натуральных молочных и мясных продуктов. Как любые кочевники, казахи знали толк в животноводстве. А отсутствие современных удобств ограничивало сроки хранения заготовок, поэтому людям приходилось изобретать свои способы и секреты приготовления и хранения пищи. Например, практиковалась не только засушка, но и засолка мяса, а внутренности животных пригождались в качестве натуральных емкостей для хранения молочных продуктов, изготовления сыров из коровьего и козьего молока.

Врожденная запасливость научила казахов относиться практично и бережливо к любому продукту: они готовят вкуснейшие блюда из печени, сердец и куриных желудков, а уж о колбасах, завернутых в коровью, верблюжью или лошадиную кишку, и вовсе говорить не приходится!

Казы (колбаса из конины)

Казы – это, коротко говоря, колбаса из конины исключительно домашнего приготовления, которая имеет очень нежный вкус и аромат.

Ингредиенты:

• Конина (пашина) — 1 кг.
• Конское сало — 500 гр.
• Говяжьи кишки — 0,5 м.
• Ажгон (зира) — 25 г.
• Черный молотый перец — 2 ч. ложки.
• Соль — 25 гр.

Описание приготовления:

Мясо:

1. Конину нарезать полосками, посолить и добавить пряностей.
2. Накрыть полотенцем и поставить в холодильник на 1-2 дня.

Кишки:

1. Кишки переворачиваем наизнанку и промываем их в холодной воде.
2. Солим и оставляем на 5-10 мин.
3. Убираем пленку, жир не трогаем. Промываем несколько раз в воде, убираем слизь и выворачиваем кишки опять налицо.
4. Нарезать кусками длиной около 50 см.
5. Один конец перевязать ниткой, с другого укладывать мясо и сало 2:1.
6. Далее перевязать.

После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.

• Вяление казы:

Летом вялим на солнце примерно на неделю. Зимой положить в снег на неделю. Далее 2-3 месяца вялим в прохладном и темном месте.

• Варка казы:

Готовые колбасы мы варим на слабом огне. После закипания снять пену и проткнуть наши колбасы в нескольких местах. Далее варить около 2 ч.

• Копчение казы:

Коптить при температуре 50-60 °C в течение 18 ч, далее охлаждать при температуре 12 °C в течение 2-3 ч.

Бешбармак по-казахски

Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления бешбармака.

Мясо необходимо нарубить крупными кусками, промыть и просушить.

В глубокую подходящую по объему кастрюлю заливаем воду, доводим ее до кипения и только после этого опускаем в нее подготовленное мясо. Когда жидкость снова дойдет до кипения, снимаем первую образовавшуюся накипь и оставляем бульон и мясо вариться на 2-3 часа.

В глубокой миске смешиваем указанное количество куриных яиц и муку. Ее в процессе вымешивая теста можно добавлять относительно степени густоты и крутости получаемой массы. Солим ингредиенты в миске, тщательно перемешиваем, регулируем муку и количество добавляемой воды.

Тесто должно получиться довольно крутым, таким, как показано на фото.

Заворачиваем приготовленное тесто в пищевую пленку или в простой полиэтиленовый пакет, после чего даем настояться в течение 30 минут при комнатной температуре.

Когда тесто достаточно настоялось, разделяем весь кусок на удобные для работы части.

На присыпанной мукой столешнице раскатываем каждую часть в тонкий блинчик скалкой.

Нарезаем тесто широкими лентами.

После этого каждую ленту нарезаем небольшими аккуратными прямоугольниками или ромбиками.

Равномерно распределяем на сухом полотенце всю получившуюся нарезку из теста сушиться. Будет хорошо, если ромбики не будут касаться друг друга или накладываться друг на друга.

Очищаем одну луковицу, чистим и разрезаем пополам морковь, добавляем эти ингредиенты в бульон за 60 минут до его готовности. Туда же отправляем перец горошком и пару лавровых листов.

Шумовкой извлекаем из бульона готовое мясо и выкладываем его на отдельную тарелку.

Чуть остывшее мясо нарезаем кусочками средних размером или просто разбираем руками на волокна.

Пропускаем бульон из кастрюли через дуршлаг, а затем через сито. От овощей избавляемся: они нам больше не понадобятся.

Оставляем бульон настояться и немного застыть в прохладном месте.

Оставшийся лук очищаем от шелухи и нарезаем аккуратными тонкими кольцами.

Половину всей луковой нарезки обжариваем на мясном жире, который мы снимем с поверхности остывшего бульона. Также можно обжарить кольца на обычном сливочном масле.

Обжариваем лук до прозрачности и мягкости, выключаем огонь, но лук со сковороды не убираем.

Вторую часть всего нарезанного лука необходимо сварить в нескольких стаканах приготовленного бульона вместе с черным молотым перцем. Процесс займет 2-3 минуты.

Извлекаем сваренный лук из кастрюли все той же шумовкой и складываем в сухую глубокую тарелку.

В той же кастрюле, в которой мы только что сварили лук, порционно варим ромбики из теста так, чтобы они не слиплись между собой. Время варки зависит от толщины и крутости теста: в среднем это 6-8 минут.

Пропускаем содержимое кастрюли через дуршлаг.

Сваренное тесто отправляем на сковороду к обжаренному ранее луку, тщательно перемешиваем ингредиенты и еще слегка обжариваем.

Подавать национальное казахское блюдо бешбармак необходимо следующим образом: по краю широкого и плоского блюда мы выкладываем еще горячие ромбики теста с луком, в центр высыпаем все приготовленное мясо, а его посыпаем сверху луком, сваренным в бульоне с перцем. Бешбармак из баранины и говядины по-казахски готов.Приятного аппетита!

Шубат

Шубат — это кисломолочный продукт из верблюжьего молока, любимый и традиционный напиток казахов.

Ингредиенты:

• Молоко верблюжье.
• Закваска.

Описание приготовления:

1. В миску кладем закваску и после чего добавляем свежее верблюжье молоко.
2. Ставим в прохладное и темное место на сутки для скисания.
3. Когда молоко скиснет перемешайте его! Вот и все!

Кумыс

Кумыс — это кисломолочный продукт из кобыльего молока. Производят его с помощью закваски и поэтому он немного похож на кефир. Кумыс готовят в мае, июне или июле.

Ингредиенты:

Для закваски.

• Белый хлеб, замоченный в воде (2 чашки).
• Пшено (2 столовые ложки).
• Мед — 1 ст.л.
• Пивные дрожжи — 1 ч.л.

Описание приготовления:

1. Все ингредиенты смешать и залить кобыльим молоком, чтобы получилась масса средней густоты.
2. Подержать в теплом месте до процесса закисания.
3. На дно кастрюли положить марлевый мешочек с закваской и залить 5 л кобыльего молока.
4. Профильтруйте.
5. Разлить по бутылкам и уберите в холодильник.

Орама или казахские ленивые манты — пошаговый рецепт от Максима Гринкевича

Вот мы и добрались до финального материала нашего большого проекта «Кухня народов СССР». Мы уже побывали в четырнадцати бывших союзных республиках, и настала пора отправиться в последнюю. Это мне будет проще всего, потому что речь пойдет о моей родине — стране, в которой я родился и живу — о Казахстане. Нужно ли говорить о том, что о своем доме я в равной степени могу рассказать, как много хорошего, так и много нелицеприятного? Но дом есть дом, я его люблю, и другой родины быть не может.

Казахстан — это большая страна, щедро одаренная природой. Бескрайние выжженные солнцем степи здесь сменяются заснеженными горами, серебряные озера таят в своих водах прохладу, а леса полны жирной дичи. Но это все банальности, которые ничего не объясняют. Попробую иначе. Казахстан — страна грозных кочевников, всего пару веков назад вставшая на оседлые рельсы и находящаяся в стадии активного развития.

Высокотехнологичные производства здесь до сих пор соседствуют с саманными избушками, стеклянные небоскребы накрывают тенью советские «хрущевки», а люди успешно совмещают в своем сознании средневековые обычаи и свободомыслие XXI века. Казахстан — страна контрастов. Абай и Скриптонит, Роза Рымбаева и Сергей Лукьяненко, Тимур Бекмамбетов и Нурлан Сабуров, Жамбыл и Юрий Лоза — да, вы все знаете немало людей, родившихся здесь. Лучше давайте поговорим о кухне.

Кухня Казахстана

Истоки казахских кулинарных традиций лежат в гастрономических пристрастиях кочевников. А у кочевников, как известно, выбор продуктов никогда не был особенно большим — мясо, молоко, какие-то травы, минимальный набор овощей. И сегодня в Казахстане мясо является основным и наиболее любимым продуктом потребления. Мы едим много мяса. Я вам больше скажу — многие казахские национальные блюда выглядят как просто гора отварного или тушенного мяса. Большего нам и не нужно.

Но годы оседлости и связь с соседними народами наложили серьезный отпечаток на казахскую кулинарию. Сегодня в числе национальных блюд мы называем плов, лагман, манты. Хотя еще двести лет назад о таких сложных вещах и речи быть не могло. Но мы остановимся на мантах. Правда, готовить просто манты было бы неинтересно — все и так их знают. Куда интересней рассмотреть такое завоевание казахской кулинарии как орама — паровой рулет или, как это блюдо называют в народе, ленивые манты — когда лень лепить. Не буду лукавить, подобные блюда есть и у других среднеазиатских народов — киргизское оромо, узбекский ханум и так далее. Но мы с вами договоримся, что сегодня мы готовим казахское блюдо орама. Да будет так. Вроде бы и манты, а вроде и нет.

Орама. Пошаговый рецепт

Начнем с приготовления теста. Мне нравится так называемое заварное тесто, хотя это и не совсем традиционно. Но оно очень радует меня своей консистенцией, с ним приятно работать. Поэтому будем использовать его.

Для начала просеем три стакана пшеничной муки, добавим столовую ложку растительного масла. Затем вольем в муку стакан кипятка и прибавим половину чайной ложки соли. Хорошенько перемешаем получившуюся массу ложкой, накроем и дадим немного постоять.

Орама — пошаговый рецепт. Фото: Максим Гринкевич

Когда масса немного остынет, вобьем в нее одно яйцо и замешаем упругое тесто, добавляя понемногу муки. Тесто должно не прилипать к рукам, но при этом быть достаточно мягким. Оставим тесто в теплом месте минут на 30. Пускай оно дойдет и станет однородным.

Орама — пошаговый рецепт. Фото: Максим Гринкевич

А мы тем временем займемся начинкой. Для этого возьмем грамм 700 хорошей мякоти баранины и нарубим меленько. Здесь принципиально мясо именно рубить, а не перекручивать на мясорубке — так он получается сочнее. Фарш из рубленного ножом или топориком мяса считается самым правильным. Жирок порубим туда же. Прибавим к фаршу пару мелко порубленных луковиц. Можно добавить немного курдючного жира.

Орама — пошаговый рецепт. Фото: Максим Гринкевич

Что еще? В принципе, в данном случае допускаются самые разные добавки к мясу, например, зелень или морковь. Но сейчас осень, а, стало быть, в разгаре сезон тыквы. Тыква в орама — это именно то, что нужно для сочности. Но нарезать тыкву кубиком сил уже нет, поэтому просто натрем ее на самой крупной терке. На глаз, сколько считаете нужным. Чем больше, тем сочнее будет начинка. Ориентируйтесь на собственный вкус. Приправим фарш солью и черным перцем, никакие иные специи здесь не уместны. Перемешаем все и дадим постоять, пропитаться.

Орама — пошаговый рецепт. Фото: Максим Гринкевич

Возвращаемся к тесту. Разделяем его на две равные части, берем одну из них и раскатываем в тонкий лист в форме условного круга. Тут уж как получится. Чем тоньше сможете раскатать, тем вкуснее и нежнее будет в итоге. Стараемся, раскатываем! После этого раскладываем по листу теста ровным слоем начинку и скручиваем рулет. Края рулета подгибаем, чтобы начинка не высыпалась. Проделываем то же самое со вторым куском теста и оставшейся начинкой.

Орама или казахские ленивые манты — пошаговый рецепт от Максима Гринкевича

1/3

Фото: Максим Гринкевич

2/3 Фото: Максим Гринкевич

3/3 Фото: Максим Гринкевич

Отваривается орама на пару в мантоварке (мантушница, манты-каскан — называйте как удобно) или просто в электрической пароварке. Минут 40, и все готово. Можно определить готовность по запаху.

Орама — пошаговый рецепт. Фото: Максим Гринкевич

Жент

Жент – это обжаренное измельченное пшено со сливочным маслом и сахаром. Является казахским национальным десертом.

Ингредиенты:

• Пшено — 250 гр.
• Сахар — 3/4 стакана.
• Сливочное масло -120 гр.
• Изюм (киш-миш) — 50 гр.

Описание приготовления:

1. Обжарить пшено на сухой сковородке.
2. Измельчите его в блендере в вместе с сахаром.
3. Растопить сливочное масло.
4. Изюм смешайте с измельченным пшеном с сахаром и растопленным маслом.
5. Получившуюся массу выложите в форму, поставьте в холодильник на 1 час.
6. Нарежьте жент горячим ножом на небольшие прямоугольники и подавайте к столу. Приятного аппетита!

Курт

Курт — это кисломолочный продукт “сухой сыр”. Национальное блюдо казахов.

Ингредиенты:

• Молоко — 2 литра.
• Кумыс или кисломолочная закваска — 200 мл.
• Соль — по вкусу.

Описание приготовления:

1. Вскипятите молоко и остудите его.
2. В молоко влейте закваску или кумыс.
3. Размешайте всю массу, уберите в тепло и оставьте на сутки.
4. После закваски молока поставьте его на медленный огонь и варите, пока не отделится сыворотка.
5. Слить сыворотку. Образовавшийся творог поместите в марлю, чтобы стекла ненужная жидкость.
6. Получившуюся густую массу посолите и скатайте шарики.
7. Сушите шарики в духовке, при минимальной температуре и с включенной вентиляцией.

Балкаймак

Балкаймак — это казахская сладость, которая дословно переводиться как “медовая сметана”. Балкаймак лучше употреблять в холодном виде, намазывая на хлеб. Также можно использовать в качестве крема для пропитки тортов.

Ингредиенты:

• Сливки — 400 мл.
• Мука — 1.5-2 ст.л..
• Мед — 3.ст.л.

Описание приготовления:

1. Сливки выливаем в небольшую кастрюльку.
2. Нагреваем до выделения масла на поверхности.
3. Добавляем муку. Все хорошо перемешиваем и убавляем огонь.
4. Добавляем мед и опять все тщательно перемешиваем, варим около минут 8-10 помешивая.

Вот и все, балкаймак готов. Приятного аппетита!

Рецепт инкаля с птицей

Этот вариант более диетический и не такой жирный. Он распространен в северных районах Казахстана и больше соответствует нашему европейскому вкусу. Для приготовления потребуется:

— мясо индейки 1,5–2 кг;

— картофель – 4 шт.;

— зелень (базилик, кинза, укроп);

— перец черный — 6 горошин;

— перец острый – 1 стручок;

Промытое мясо кусками варим больше 2 часов, не накрывая крышкой. Когда вода закипит, добавляем неочищенную от кожуры луковицу, перец черный и горький, травы. После часа варки отливаем полстакана бульона и оставляем охлаждаться. Когда остается где-то полчаса варки, кладем к мясу почищенные и крупно порезанные овощи и солим.

Параллельно готовим из яиц, муки и остывшего бульона тесто, тонко раскатываем и режем на полоски. Раскладываем лапшу, давая ей подсохнуть. Бульон процеживаем. В нем варим лапшу. Оставшийся лук, нарезанный полукольцами, обжариваем на масле и тушим примерно 5 мин., добавив немного бульона. Выкладываем на блюдо лапшу, на нее мясо и овощи, заливаем подливкой из лука.

Готовый инкаль выглядит эффектно, потому может стать украшением любого праздника. Потраченные на его приготовление силы и время вознаградят восторженные похвалы друзей. Это блюдо не едят в одиночку, оно объединяет компанию.

Инкаль – очень сытное и вкусное блюдо. В классическом рецепте его готовят с бараниной, но в моей семье баранину не жалуют. Поэтому, я готовлю инкаль с курицей. Получается не менее вкусно, и на порядок быстрее.

Сорпа из баранины

Сорпа — это национальный казахский суп. Сорпа, еще ее называют шурпа — готовится из баранины, также можно приготовить и из говядины. Кому как больше нравиться.

Ингредиенты:

• Баранина — 500 гр.
• Картофель — 5-7 шт.
• Лук — 2 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Зелень — 2-3 веточки.
• Вода — 1 литр.
• Соль — по вкусу.
• Специи (черный перец, зира, кориандр, чеснок) -по вкусу.

Описание приготовления:

1. Мясо нарезать на кусочки среднего размера
2. Обжать на бараньем жире.
3. Лук порезать полукольцами
4. Морковь и помидоры порезать полукольцами.
5. Очищенный картофель разрезать на половинки.
6. Все ингредиенты положить в казан, чередуя слои. (Первый слой — мясо, которое нужно посолить и поперчить, потом лук и морковь. Сверху — помидоры и картофель, тоже посолить и поперчить.
7. Залить все водой и поставить на огонь.
8. После закипания варить на медленном огне около 1 часа.
9. За 5 минут до готовности добавить зелень по вкусу.

Приятного аппетита!

Бешбармак: рецепт

Каждая уважающая себя хозяйка в Казахстане знает, как приготовить бешбармак. Причем многие из них стараются изменить традиционный рецепт, добавив к нему собственную изюминку. Мы же с вами будем готовить бешбармак по классической рецептуре. Для этого нам нужно:

1. Тщательно промыть мясо и порезать его на несколько крупных кусков.
2. Переложить мясо в глубокую кастрюлю, залить 4 литрами воды и поставить вариться на небольшом огне.
3. Доведя воду до кипения, нужно уменьшить огонь и продолжить варить мясо в течение 3–4 часов.
4. Регулярно снимайте пену, образовывающуюся на поверхности бульона, и откладывайте часть жира.
5. Примерно за час до готовности мяса добавьте в бульон предварительно очищенные овощи и специи — морковь, лук, лавровый лист, перец и соль.