Мясо в тандыре, овощи, грибы, шашлык, лепешки… Сколько всего. Много и вкусно, ароматно и привлекательно. А что это такое – тандыр? Где его берут, как им пользоваться?

Из нашего материала вы узнаете лучшие рецепты для тандыра, что это такое, как, сколько и при какой температуре правильно готовить мясо в тандыре.

Рецепты для тандыра есть самые разные, в большинстве своем, несложные. Ну, а для тех, кто не знает, что это за печь – полезная информация.

Тандыр — это азиатская печь, по форме напоминающая кувшин. Делают ее из огнеупорной глины, смешанной с овечьей шерстью. Стенки тандыра очень толстые, поэтому хорошо накапливают и удерживают жар. Принцип работы тандыра простой – сразу его нужно протопить, и для этого не потребуется много дров. Когда огонь погаснет, и останутся только угли, в тандыр загружают продукты, вертикально – на шампурах, крюках, или горизонтально, на решетках. Готовить можно все – и шашлык, и крупные куски мяса, и рыбу, птицу, овощи – все, что угодно. Благодаря способности долго хранить тепло, такая печь позволяет готовить до 5 часов. При условии, что баранья нога запекается около 4 часов, времени более чем достаточно для приготовления обеда для семьи или большой компании.

Как установить переносной тандыр?

У газовых, угольных или электрических моделей промышленного изготовления в комплект входит подставка для тандыра. Ее использование позволяет приподнять дно сосуда над почвой. Благодаря этому керамическая печь лучше прогревается и дольше остывает по сравнению с углубленными в грунт моделями.

Для самодельного переносного очага подставкой может служить небольшая тележка. Вылепить или выложить печку лучше всего сразу на ней. Подставка для тандыра на колесах позволяет легко перемещать его по участку, но для установки потребуется ровная площадка.

В любом случае устанавливать тандыр нужно вертикально с минимальными отклонениями. Это не позволит емкости перевернуться в процессе растопки.

Тандыр: обжиг внутренней отделки | Tandoor: firing internal trim

Выпечка лепешек и хлеба

Лепешки, которые у народов Азии подают в качестве хлеба, готовят из муки, воды, соли и сухих дрожжей. Технология достаточно примитивная:

1. Воду хорошо охлаждают, чем она холоднее, тем пышнее в дальнейшем будут лепешки.
2. 50 г сухих дрожжей смешивают с мукой до однородного состояния.
3. В муку вливают воду, хорошо вымешивая тесто.

После того как тесто для лепешек готово, его формируют в шар, накрывают ветошью и отправляют в теплое место на 1 час. После этого тесто увеличиться в два раза.

От большого куска теста отщипывают маленькие, формируя из них лепешки при помощи рук. Не следует раскатывать тесто с помощью скалки, так как классический рецепт предполагает именно лепку руками.

Подготовленные лепешки посыпают пряностями, тмином, кунжутом. Кладут лепешку на руку, заднюю часть смачивая небольшим количеством воды, и приклеивают на глиняную стенку тандыра. Лепешки не будут отпадать до самой готовности.

Такая выпечка получается необычайно вкусной и ароматной. Чтобы сделать ее более калорийной и питательной, некоторые умелицы добавляют в тесто животный жир. Так тесто становится более воздушным, а готовая лепешка тает во рту.

Сырная лепешка

Рецепт практически ничем не отличается от оригинала, однако в тесто добавляют мелконарубленную брынзу и зелень. Также из данных ингредиентов можно сделать начинку для лепешки, что при запекании даст невероятный аромат и нежнейший вкус топленого молока.

При использовании сыра в тесто не закладывают дрожжи. Поскольку брынза достаточно соленая, то соли для теста берут в 2 раза меньше.

Луковая лепешка

В тесто вмешивают мелконарубленный репчатый лук, который при запекании дает уникальный аромат. Луковые лепешки чаще всего подают к первым блюдам.

Выпечка хлеба

Что касается обычного дрожжевого хлеба, то его можно выпекать в специальных формах, а можно делать в виде лепешек, только большего размера. В странах Азии хлеб выпекают в форме большой овальной лепешки, от которой во время еды отщипывают нужный кусочек.

Для приготовления пресного хлеба используют муку, соль и холодную воду. Круто замешанное тесто охлаждают, после чего с помощью рук формую лепешку и прикрепляют ее к стенке тандыра. Через 10 минут можно получить невероятно ароматный, вкусный, полезный хлеб, который хорошо сочетается со всеми блюдами.

После выемки из печи хлебу дают остыть. В это время добавляют различные пряности, которые пропитывают хлеб ароматом. Так лепешка становится еще вкуснее. Хлеб практически не хранят, готовя его ежедневно.

Как подготовить к работе новый тандыр?

Очень важно правильно разжечь тандыр в первый раз. Азиатские печи промышленного изготовления (от или других) в процессе изготовления подвергаются обжигу. Обожжены и готовые керамические колпаки для самодельных мангалов. Но при изготовлении полностью самодельного очага придется произвести предварительный обжиг: его совмещают с подготовкой тандыра к работе. Одновременно возникает и способность материала расширяться при нагреве, не разрушаясь.

При первоначальном процессе растопки стенки покрываются множеством мельчайших трещинок. Это и обеспечивает керамике возможность терморасширения. Поэтому характерные звуки (потрескивание, щелчки), производимые расширяющейся стенкой, считаются вполне нормальным явлением.

Поможет подготовить тандыр инструкция по применению, приведенная ниже:

1. Переносной дровяной тандыр-амфору нужно установить на ровную поверхность. Для этого в комплекте имеется подставка для тандыра: она изолирует печь от холодной и влажной поверхности почвы. Если модель работает на пропане, то газовая горелка для тандыра должна быть установлена заранее. Для подключения электрического тандыра потребуется удлинитель, если установка очага производится на улице.
2. В газовой или электрической модели нагрев производят постепенно, следуя инструкции к агрегату. Чтобы растопить дровяную (угольную) печку, нужно снять большую крышку и установить внутри колосниковую решетку, если она не прикреплена при изготовлении. В самодельном очаге колосник устраивают при кладке печи.
3. Открыть отверстие для поддува.
4. На колосниковую решетку положить немного сухой бумаги и тонких щепок из лиственных пород древесины. Дачники, обычно использующие жидкость для разжигания, должны помнить, что для тандыра она не подходит: в закрытой печи останется неприятный запах, который передается продуктам. Разводим небольшой огонь, в который нужно понемногу добавлять щепок, поддерживая слабое горение в течение 30-40 минут.
5. Наружные стенки и горловина печи должны стать ощутимо теплыми. Только после этого можно начинать топить тандыр для обжига, помещая в горловину более толстые поленья на 1/3 объема очага. Пламя не должно подниматься выше горловины. Именно в это время можно услышать треск керамического сосуда или лепной печи. Когда сильное пламя исчезнет, печь нужно закрыть крышкой, оставив открытым малое отверстие для выхода дыма. Обжигаем до образования раскаленных углей. Затем надо добавить дров во второй раз, снова заполняя печь на 1/3-1/2 объема.

Как замачивать мясо на тандыре?

Сразу баранью ногу подготавливают – срезают пленки и прожилки. Дальше ее нужно просолить – для этого мясо кладут в таз с соленой водой (солить по вкусу). И так выдерживают часов 8. Дальше мясо натирают специями, от души. Набор специй каждый подбирает свой, традиционно используется красный и черный перец, кориандр, тимьян, розмарин, базилик, зира, горчица, мята. Все выбранные специи растирают с оливковым маслом. Дальше – мясо шпигуется дольками чеснока, на стандартную баранью ногу уходит около двух головок. Вместе с чесноком используют и мелко порубленный укроп, кинзу, петрушку. Подготовленное мясо заворачивают в пленку и оставляют мариноваться, минимум на 12 часов.

Как запечь мясо в тандыре? Только вертикально, используя вертел или крюк. Если же говорить о том, сколько жарить мясо в тандыре, то потребуется от одного до полутора часов. В процессе в печь можно подкинуть пару веточек тимьяна. А минут за 15 до окончания приготовления стоит открыть крышку и поддувало. Потом ногу вытаскивают и оборачивают фольгой, оставляя в таком виде на 20 минут – чтобы отлипли пригоревшие специи.

По материалам сайта Shelkoviyput.ru.

Как работает азиатский очаг?

Появление настоящего тандыра история связывает с кочевыми племенами, перемещавшимися по Великой степи 3-4 тысячи лет назад. На стоянках слепить печь из глины, в изобилии имевшейся повсюду, не составляло особого труда, а готовить в ней можно было все, что угодно. Благодаря небольшому объему и купольной конструкции для протопки было достаточно совсем немного дров, которые в степи являются дефицитом.

По мере превращения кочевников в оседлые народности в результате культурного обмена между племенами купольные печи распространились по всем странам Средней Азии и проникли на Кавказ. Даже в настоящее время там готовят необыкновенно вкусные лепешки исключительно в таких очагах. Но у впервые столкнувшихся с новым прибором людей возникает закономерный вопрос: как в нем готовить?

Принцип работы тандыра прост до гениальности. Сначала в куполообразной или амфороподобной конструкции разводят огонь. На растопленной печи уже можно вскипятить чай или сварить бульон, пока она разогревается. Но главный процесс приготовления пищи начинается тогда, когда керамический корпус раскалится до высокой температуры. Прогоревшие угли можно убрать или оставить внутри: коптить в тандыре нельзя, но привкус дымка придает еде особый шарм.

В горячую печь помешается сковорода с продуктами (мясо, овощи, фрукты или рыба). После этого крышку закрывают, а еда готовится за счет жара, излучаемого стенками. Происходит это очень быстро: небольшие куски нежного мяса (окорочка, кролик) и рыба (до 1 кг весом) доходят до готовности за 15-20 минут. Тушку птицы целиком можно испечь примерно за 1-1,5 часа. Для овощей и фруктов (яблок, айвы и т. п.) достаточно 10 минут.

Для тех, кто знает, как пользоваться тандыром, доступны вкусные и интересные рецепты. В азиатской печи можно приготовить прекрасный шашлык и люля-кебаб. В ней выпекают лепешки и пирожки с разными начинками — тандырную самсу. Можно запечь целиком баранью ножку, утку или сделать буженину. При наличии казана готовят плов и другие азиатские блюда.

Тандыр не предназначен для изготовления копченостей. Высокая температура внутри купола делает копчение в тандыре невозможным, ведь даже для этого необходимо наличие большого количества холодного дыма. Но придать подкопченный вкус шашлыку или колбаскам можно, если на угли положить немного щепы лиственных пород перед тем как установить в тандыр шампуры.

Удобные мелочи для тандыра

Чтобы готовить пищу было еще приятнее, изготовители печей создали разнообразные аксессуары для тандыра:

• подставка для птицы и сковорода, куда стекает сок;
• елочки для одновременного приготовления 2 блюд;
• решетки.

Приспособления выпускаются в разных модификациях, все оборудование изготовлено из нержавеющей стали и выдерживает длительную эксплуатацию. Набор для тандыра обычно не входит в комплект поставок, принадлежности можно купить отдельно, предварительно оценив, для чего они нужны, их размеры и другие характеристики.

При изготовлении блюд в домашних условиях пригодится и стол для тандыра. На нем будет удобно выложить в посуду или нанизать на вертел продукты перед готовкой, поставить вынутые из горячей печи аксессуары с кусками мяса или овощей, оставить остывать испеченные лепешки.

Шампуры для тандыра можно взять самые обыкновенные. Важно, чтобы у них было кольцо для подвешивания в самодельном очаге (на штангу) или в амфорное изделие, где имеются специальные вырезы. Шашлык или люля-кебаб в тандыре готовится немного иначе, чем на мангале. Мясо со всех сторон запекается до золотистой корочки и не подгорает, поворачивать вертела в процессе приготовления не нужно.

Как пожарить мясо в тандыре?

Ну, а как жарить мясо в тандыре? Не шашлык, а крупные куски, на кости, например, баранью ногу или свиные ребра? Принцип остается тем же: сначала мясо маринуют, потом жарят в раскаленной печи. И вся хитрость – в маринаде.

Предлагаем вкусное мясо в тандыре, рецепт которого прост, но результат приводит в восторг. Это – свиные ребрышки по-абхазски. На 1 кг ребер нужно взять 3 столовые ложки жидкого мёда и столовую ложку горчицы, специи по вкусу. Для гарнира – 4-5 штук помидор, пару баклажанов, можно взять картофель – по желанию. Мёд и горчицу смешивают со специями, и этим соусом натирают ребра, предварительно порубленные на куски. Дальше баклажаны нарезают кружочками, томаты – на половинки. На дно кастрюли укладывают баклажаны, смазанные все тем же соусом, поверх них – ребрышки, сверху – томаты, которые тоже смазываются соусом. И посуду отправляют в холодильник на ночь.

Дальше – приготовление в тандыре. Как обычно, его нужно раскалить. Свиные ребра нанизывают на шампуры, перемежая с овощами. Если хотите получить более сытный гарнир, на шампуры можно нанизать картофель, так, чтобы он оказался в самом низу. Перед тем, как загрузить мясо в печь, на ее дно нужно установить блюдо для сборки жира. А дальше – все как обычно. Сколько жарить свинину в тандыре? Достаточно 20 минут.

Как приготовить целое мясо в тандыре, ту же ногу барашка или лопатку? Принцип не меняется, но технология нужна другая.

Разжигаем печь для приготовления блюд

Эта процедура будет несколько отличаться в зависимости от сезона года. Если пользоваться печью планируется в теплое время, то необходимо загрузить дрова 2/3 объема и накрыть тандыр большой крышкой. Следите за тем, чтобы огонь горел спокойно и пламя не полыхало. Дрова, сгорая, должны прогревать стенки постепенно. Этот процесс должен протекать в течение часа. Как только копать со стенок опадет, можно загружать еду. Все видно на видео.

Прежде чем закладывать продукты убедитесь, что дрова полностью догорели. Частично удалите угли из печи. Иногда оставляют количество неизменным, иногда накрывают фольгой – все зависит от рецептуры. Разместив продукты внутри, закрывают малую крышку.

Если нужно топить тандыр в холодное время года, тем более при минусовом показателе термометра нужно загружать очаг дровами на ? и после прогорания и остывания можно продолжить розжиг в обычном режиме, как описано выше.

Советы по выбору тандыра

• Если ваша цель – сочные шашлыки с овощным гарниром, покупайте жаровню, чей вес составляет от 80 кг и больше.
• Если печь нужна вам для приготовления блюд в любую, даже самую хмурую погоду, вес глиняного гиганта должен быть гораздо больше – от 110 кг и более.
• Менее тяжелые тандыры (от 60 до 65 кг) подходят для приготовления пищи в жару. Однако за ними нужен глаз да глаз – в таких печах еды быстро сгорает.
• Вес до 60 кг – это хорошая альтернатива привычному мангалу, однако с такой жаровней не получится использовать множество дополнительных аксессуаров. Кроме того, эти варианты не так универсальны, как их тяжелые собратья.
• Тем, кто хочет выпекать в тандыре хлеб, нужно обратить внимание на диаметр горловины – он должен быть от 30 см и больше.

Есть у восточной печи и несколько минусов.

• В ней легко сжечь пищу – чтобы у вас получилось равномерно прожаренное мясо, а не дымящиеся угли, необходимо постоянно следить за температурой.
• С небольшой жаровней у вас не получится подать на стол запеченные овощи сразу же после шашлыка. Придется загрузить дрова, подождать еще 30 минут и только после этого начать приготовление.

Оптимальный вариант для тех, кто хочет, чтобы даже самые сложные рецепты удавались с первого раза – совсем не тандыр, а хороший гриль. Камадо от Kamado Joe – это керамическая печь с куполом, в которой одинаково легко готовить совершенно разные блюда. Она превосходно сохраняет тепло, в ней мясо и овощи пропекаются равномерно и не подгорают.

Однако даже если вы предпочитаете грили, хотя бы раз попробуйте в деле необычную глиняную жаровню. Это видео демонстрирует, что готовка в тандыре – увлекательный процесс и незабываемый опыт.

Друже приготовил утку, а мы расскажем о других блюдах, которые можно сделать, используя восточную печь. Например, о куриных бедрах – более диетическом варианте. Чтобы получить их, мы должны оставить на дне определенное количество углей (⅔), следя за тем, чтобы поленья не мешали нам устанавливать необходимые аксессуары. А далее приступаем к самому интересному.

• Маринуем бедрышки в любом маринаде и выкладываем мясо на решетку. Если вы хотите, чтобы птица приготовилась в собственном соку, заверните ее в фольгу.
• Ставим решетку в тандыр, опускаем купол, закрываем поддувало.
• Засекаем 20 минут. За это время должна запечься первая партия. Проверяем – вынимаем.
• Вторую партию оставим на большее время – около 25 минут, а третью – на 30.

Баранья нога

Среди всех рецептов блюд для тандыра с фото в нашей подборке это настоящая классика. Баранью ногу набиваем зубчиками чеснока, нарезанной на дольки или соломкой морковью. После соединяем соль и перец и готовой смесью хорошенько натираем мясо со всех сторон. О маринаде следует подумать заранее – для него берется сливовый сок, а с ним кориандр, зира, раздавленный чеснок. Все ингредиенты тщательно перемешиваем, обмазываем получившейся смесью ногу, оставляем ее на ночь, а лучше – на несколько дней. После заворачиваем баранину в фольгу, закрепляем на крюке, помещаем в печь, готовим от 1 до 2 часов. Не забудьте открыть поддувало незадолго до конца, чтобы мясо покрылось хрустящей корочкой.

Что такое тандыр, каким он может быть?

Тандыр представляет собой нечто среднее между печью-жаровней и закрытым мангалом. Это приспособление имеет шарообразную форму и применяется народностями Азии для приготовления традиционных блюд. Оно оснащается двумя крышками для корпуса и поддувала, иногда подставками для приготовления разных блюд. А в давние времена тандыры использовались и для прогрева помещений.

Такие печи широко распространены в Латинской Америке, Испании, на юге России, в Азербайджане, Кыргызстане, Туркмении, Индии, Армении, Узбекистане, Японии, на Балканах и даже в Африке. В некоторых местностях тандыр является неотъемлемым атрибутом каждого двора южных народов.

Существует три разновидности тандыров:

• Стационарные наземные печи имеют значительный вес (он достигает 400-1000 килограммов) и для устойчивости дополняются фундаментами или глиняными платформами. Такая установка имеет классическую сферическую форму и обычно размещается в центре двора.
• Земляные или ямные тандыры располагаются ниже уровня земли и практически роются в ней, а также дополняются огнеупорными стенками, изготовленными из лёсса или глины. Такие виды встречаются редко.
• Современные переносные тандыры. Данная установка также изготавливается из глины, но отличается более лёгким весом и относительно небольшими размерами. Помимо основных элементов, переносной тандыр может иметь используемые для перемещения ручки.

Яблоки