Приготовление карельских пирожков

Так как тесто после замеса должно постоять сорок минут, его нужно его нужно подготовить первым. Если захотелось испечь впервые карельские пирожки из ржаной муки, рецепт лучше использовать проверенный, имеющий положительные отзывы. В небольшой кастрюльке слегка подогреть молоко, выложить к нему сметану и размешать. Просеять в миску через сито-кружку ржаную муку, смешанную с солью.

Далее — получившуюся смесь из сметаны и молока постепенно добавлять к муке, постоянно перемешивая. Если тесто получится слишком мягким, можно дополнительно подсыпать муку. После вымешивания оно должно быть эластичным. Готовое тесто для пирожков из ржаной муки надо переложить на пленку для пищевых продуктов и хорошо завернуть. Оставить в прохладном месте на сорок минут.

Советы по работе со ржаным тестом

Отличается ржаное тесто от пшеничного своими физическими свойствами, которые объясняются:

• Наличием в ржаных зернах амилолитических ферментов;
• Повышенным содержанием собственных сахаров;
• Пониженной температурой клейстеризации крахмалов;
• Большим содержанием растворимых пентозанов;
• Расположенностью белка к пептизации.

Чтобы было проще работать с тестом, можно использовать смесь из ржаной и пшеничной, кукурузной, гречневой, рисовой или миндальной муки.

А традиционные рецепты предполагают использование дрожжей или заквасок, содержащих молочнокислые биологические культуры. Однако домашнее ржаное тесто для выпечки часто делают без дрожжей: оно требует меньше времени для отдыха и получается мягче.

Оптимальная температура для брожения, отдыха и расстойки — от 25 до 45 °С. При более высоких показателях изменится соотношение дрожжей и бактерий, что приведет к повышению кислотности теста.

Чтобы ржаное тесто для пирога или пирожков получилось насыщенным, густым и податливым, ему нужно дать время для брожения. При длительном процессе ржаные бактерии замещают обычную мучную микрофлору и пироги, пирожки или хлеб получатся с выраженным зерновым ароматом.

Формирование начинки

Пока подготовленное тесто для пирожков из ржаной муки «отдыхает», нужно быстро приготовить начинку. Сначала очистить картофелины среднего размера от кожуры, потом хорошо их вымыть, сварить в воде до готовности, добавив немного соли. Сваренный картофель еще горячим тщательно размять, можно использовать блендер. После чего в него поочередно выложить мягкое масло, слегка взбитые с солью куриные яйца и творог. Все компоненты перемешать в однородную массу.

Готовая начинка для пирожков из ржаной муки на момент использования не должна быть горячей.

Постоявшее в прохладном месте, тесто извлечь из пленки. Раскатать из него жгут диаметром два с половиной — три сантиметра. Потом порезать его на кусочки и из каждого раскатать скалкой небольшие тонкие кружочки, толщиной полтора миллиметра. Затем в центр каждого выложить по две столовые ложки приготовленной начинки. Края всех кружочков немного завернуть к центру и защипнуть.

Пирожки из ржаной муки с картофельно-творожной начинкой аккуратно переложить на противень, дно которого застелено специальным пергаментом для выпечки. Духовой шкаф к этому времени нагревают до двухсот градусов. Разложенные на противне и помещенные в печь карельские ржаные пирожки — калитки — должны выпекаться двадцать пять минут. После чего их выложить на большую тарелку и подать, еще горячими, к супу или к стакану теплого молока. А можно и как отдельное самостоятельное блюдо, например, на ужин.

Постный вариант с сухофруктами

Перед вами не просто печенье, а настоящий шедевр! Попробуйте приготовить и тогда поймете все самостоятельно. Нежное тесто, огромное количество начинки – все просто тает во рту.

Как приготовить:

1. Курагу и изюм промойте под проточной водой, поместите в пиалу.
2. Залейте сухофрукты кипятком и накройте крышкой или тарелкой.
3. Дайте настояться на протяжении двадцати минут.
4. После этого отвар с них слейте и поместите изюм с курагой в блендер.
5. Туда же корицу и цедру цитруса.
6. Все это перебейте до состояния густой пасты.
7. Миндаль высыпьте на сухую сковороду и прогрейте его до румяности и яркого аромата.
8. После этого остудите орехи и пробейте в блендере или мелко порубите ножом.
9. Соедините с пастой из сухофруктов и отставьте.
10. Для теста соедините между собой оба вида муки.
11. Пересыпьте в глубокую емкость при помощи сита.
12. Введите разрыхлитель и перемешайте.
13. Указанное в рецепте количество воды залейте в сотейник и доведите до кипения.
14. Влейте масло к муке, туда же воду.
15. Замесите мягкое и эластичное тесто.
16. Раскатайте его в очень тонкий пласт прямоугольной формы.
17. Выложите сверху сладкую пасту из сухофруктов и орехов.
18. Равномерно распределите ее по всей площади. Единственное, с одной стороны оставьте 15мм свободного места.
19. Сверните тесто в рулет так, чтобы он заканчивался там, где пустой край.
20. Далее острым ножом нарежьте рулет порционно.
21. Выложите печенья на противень или в форму.
22. Отправьте в духовку на двадцать минут при 200 градусах.

Совет: если начинка не делает печенье сладким, добавьте сахара в тесто.

Пирожки с капустой из ржаной муки в духовке

Тесто:

• вода – четыреста миллилитров;
• ржаная мука – четыре стакана;
• соль – десертная ложка;
• масло – 150 грамм.

Начинка:

• белокочанная капуста – один килограмм;
• соль – чайная ложка;
• сырокопченая колбаса – триста грамм;
• помидоры – полкило;
• лук – триста грамм;
• томатная паста — две столовые ложки;
• морковь – двести грамм;
• растительное масло – три столовые ложки.

Невероятно ароматный ржаной пирог

• Тип блюда: выпечка, десерт
• Калорийность: 190 ккал

Чаще используют пшеничную муку, особенно в дрожжевом тесте, в связи с большим содержанием в ней клейковины, которая делает тесто более эластичным и упругим. Поскольку дрожжи — вредный продукт (см. «Вред дрожжевого хлеба или хлебный геноцид»), то отпадает необходимость приготовления такого теста. А в обычной выпечке ржаная мука — прекрасный ингредиент, в чем убеждает нас данный рецепт ржаного пирога.

Способ приготовления

Пирожки из ржаной муки без дрожжей с капустой – это невероятно вкусная домашняя выпечка. А добавление копченной колбасы и других овощей придадут пирожкам особый и неповторимый вкус. Первой желательно подготовить начинку. А затем уже перейти к тесту. Кочан капусты в обязательном порядке очистить от крайних листьев, даже если они не поврежденные и не грязные. Затем капусту натереть на специальной терке. Или как можно мельче нашинковать ножом.

Подготовленную морковь также натереть на терке. Лук очистить, мелко измельчить. Помидоры вымыть, сделать на них крестообразные разрезы. Поместить в кастрюлю или миску и залить кипятком, который буквально через минуту слить. Переложить их в дуршлаг и обдать холодной водой из-под крана. Снять пленки со всех помидор после такой процедуры не составит никакого труда. Очищенные томаты нарезать очень мелко. Последней нарезать на кубики сырокопченую или просто копченую колбасу.

После того как все продукты начинки для пирожков из ржаной муки измельчены, их необходимо потушить. Первой в разогретый с маслом сотейник отправить капусту и тушить, пока она не станет мягкой. Потом к ней добавить морковь и лук, перемешать. Уменьшить огонь до минимального и тушить, пока добавленные ингредиенты также не станут мягкими. Далее — очередь помидор, которые тоже нужно выложить в сотейник и перемешать. Потушив минут десять все овощи, присоединить к ним кубики колбасы, томатную пасту и соль. Перемешать все еще раз, и через десять минут начинка будет готова. Снять с огня сотейник, накрыть его крышкой и оставить остывать.

Рецепты пирожков

С капустой

Чтобы приготовить вкусные и ароматные ржаные пирожки с капустой, нужно взять:

• 5 стаканов ржаной муки;
• 300 мл воды или сыворотки;
• 1/2 вилки капусты;
• Пару корнеплодов моркови;
• 1/2 стакана масла растительного;
• 2 луковицы;
• 10-12 ст.л. томатной пасты.

Репчатый лук и капусту нашинковать, морковь пропустить через среднюю терку. Овощи тушить на небольшом количестве масла, а когда капуста стала прозрачной — ввести специи и томатную пасту (можно заменить томатным соком или домашним томатным соусом). Тушить еще около 10 мин.

Из масла, муки и воды замесить пластилинообразное и не крутое тесто. Придать ему форму шара, накрыть хлопковой тканью и дать около 1,5 ч для расстойки. Отдохнувшее тесто обмять, разрезать на несколько частей, каждую из которых раскатать. Поверх полученной заготовки выложить начинку и свернуть рулетом. Перед отправкой в духовку сделать несколько проколов ножом на поверхности. Выпекать около 45 мин при 190 °С.

Карельские

Традиционно эти пирожки готовят с двумя видами начинки — с картофельной и рисовой, а сервируют их яичной пастой или сладким соусом из ягод, сырным соусом или сметаной.

Для начинки берут:

• 2 ст.л. масла сливочного;
• Немного измельченного укропа;
• Соль, черный перец;
• 12 средних картофелин;
• Стакан воды;
• 200 мл жирного молока (для пюре) + литр молока (для риса);
• 150 г белого риса;
• Немного нашинкованного зеленого лука и петрушки.

Ингредиенты для классической пасты:

• 4 яйца;
• Измельченная зелень (по вкусу можно взять кинзу, тархун, орегано, базилик, петрушку, лук, тимьян, укроп и т.д.);
• 55 г сливочного масла;
• Черный перец и мускатный орех.

Используется для приготовления пирожков бездрожжевое тесто. Его делают из 0,5 кг муки, мелкой соли (около ч.л.) и 0,2 л воды.

Рис промыть под проточной водой, сварить до полуготовности. Слить воду, залить молоком, подсолить и довести до кипения. Около 10-12 мин варить при постоянном помешивании на слабом огне. Остудить, после чего добавить измельченную зелень. Для картофельной начинки делают молочно-картофельное пюре с добавлением масла и нашинкованной зелени. Ароматнее пюре получится, если заправить щепоткой мускатного ореха и молотого кардамона.

Из соли, воды и муки замешивают крепкое тесто для пирожков без дрожжей. Для расстойки тесту необходимо от 30 до 50 мин. Чтобы было легче работать с тестом, стол можно посыпать мукой. Затем разделить увеличившееся в объеме тесто на несколько частей и раскатать каждую в тонкий прямоугольный пласт. Выложить по центру по ложке рисовой и картофельной начинки, а края защипнуть, оставив раскрытой середину. Пирожки выпекать не более 15 мин при 250°C.

Формирование теста

Теперь можно начать подготовку теста для пирожков из ржаной муки. Подготовить посуду, в которой будет замешиваться тесто. Просеять ржаную муку, посыпать ее сверху солью и перемешать. Следующий компонент – это нагретая до тридцати градусов вода. Ее нужно влить в просеянную муку и начать вымешивать мягкое тесто. В конце процесса сдобрить его растительным маслом, чтобы оно не было таким липким. Консистенция теста должна быть схожа с размятым пластилином. Месить нужно не более пяти-шести минут. Далее его следует обернуть пищевой пленкой и дать постоять тридцать пять минут.

Включить духовку для разогрева. Можно начать формировать пирожки. От целого куска ржаного теста отщипнуть руками небольшую часть размером со сливу. На разделочной доске, смазанной маслом скалкой, раскатать тоненький небольшой овал. Разложить в середине начинку из тушеной капусты, соединить и хорошо защипнуть края. Получается красивый, с гребешком посередине, пирожок.

Маслом противень можно и не смазывать, а вот пекарской бумагой застелить дно нужно обязательно. Выложить на противне подготовленные пирожки из ржаной муки и поместить их в духовку, которая успела нагреться до двухсот двадцати градусов.

Тертый постный пирог с вареньем

Замечательный пирог со вкусом детства! Рецепт на постном маргарине.

Ингредиенты

• Мука — 2 ст (480-500 г)
• Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
• Соль — ¼ ч. л.
• Ледяная вода — опционально
• Сахар — ⅔ ст
• Постный маргарин — 120-150 г
• Ванилин — на кончике ножа
• Варенье — для начинки

Приготовление

Мягкий маргарин (комнатной температуры) засыпьте 2 стаканами муки, добавьте сахарный песок, разрыхлитель, соль и заместите тесто.

Если тесто распадается и не хочет формировать комок, добавьте немного холодной водички.

Небольшую часть теста (примерно 80-100 г) заморозьте в морозилке, оно нам пригодится для посыпки.

Остальное тесто уложите в смазанную растительным маслом форму, сформировав бортик.

Заполните пирог вареньем, выбирайте любое, по своему вкусу.

Натрите на терке замороженное тесто и распределите его по всей поверхности пирога.

Так же можно использовать для посыпки кунжут и орехи.

Выпекайте 30 минут при температуре 200 градусов.

Готовый пирог разделите на порционные кусочки, очень вкусно!

Если вдруг вам не хочется использовать маргарин, даже постный, то попробуйте этот рецепт тертого пирога с вареньем на растительном масле:

Пирожки духовые мягкие и воздушные. лучшее дрожжевое тесто

1) Готовим опару: в теплое молоко добавляем ложку сахара, дрожжи, муку размешиваем и оставляем на 40 мин.

2) По истечении этого времени в опару добавляем яйца, сахар, соль, ванилин хорошо перемешиваем и постепенно вводим муку, хорошо перемешиваем венчиком, когда тесто будет очень густая сметана добавляем подсолнечное и сливочное растопленное масло. добавляем постепенно оставшуюся муку и замешиваем тесто уже руками. Тесто должно получиться мягкое, не липнуть к рукам, но и не забитое мукой. Долго замешивать тесто не нужно. Накрываем емкость с тестом полотенцем и отправляем в теплое место на два часа увеличиваться в объеме. За это время тесто нужно приминать 1-2 раза.

3) Готовим начинку из абрикос: в очищенные абрикосы добавляем сахар и ставим на медленный огонь, дать покипеть абрикосам пару минут , добавляем крахмал растворенный в воде и снова даем закипеть и отставляем остывать.

Начинка из риса и яиц: отвариваем рис, промываем, добавляем рубленые яйца, зеленый лук, майонез.