Приготовил : Лариса Трямкина

15.03.2020 Время приготовления: 35 мин

Соус «Тонкацу» прекрасно сочетается с жареным мясом или как соус к японским блюдам. Он имеет приятный кисло-сладкий вкус с ароматом и остротой чеснока с имбирем.

Соус тонкацу: что это такое

Соус тонкацу с котлетой Само красивое слово тонкацу на японском языке состоит из двух корней, и означает “свиная котлета”. Изначально этим блюдом называли действительно свиной шницель, обжаренный в сухариках. Его подавали с овощами и рисом, а поливали темной кисло-сладкой заправкой, благодаря чему вкус блюда становился просто изумительным.

Со временем сам соус начали называть этим названием и оно превратилось в имя собственное. А оригинальный рецепт заправки разошелся по всему миру и всем широко полюбился. И даже в Японии, где любят строго придерживаться традиций и не любят эксперименты, со временем его стали использовать более широко: с курицей, бургерами, ветчиной, говядиной. А по всему миру подливку начали использовать еще более смело, и добавлять в рыбные и овощные блюда.

У соуса мягкий и пряный вкус, узнаваемый аромат и аппетитный вид. Неудивительно, что его все так любят!

Соус тонкацу: состав

Тонкацу с голубцами Когда-то давным-давно один японский повар взял да и добавил в вустерский соус немного яблочного пюре. Получился необычный вкус: с характерной пикантностью вустершира, но с яблочной мягкостью и фруктовой свежестью. Смесь неплохо подошла к жареной свинине, и так произошло появление на свет знаменитого тонкацу!

Но японцы – самые знамениты в мире перфекционисты, так что на этом дело не кончилось. Путем сложных, почти ювелирных экспериментов, соус приобрел уникальный состав. Теперь в нем присутствуют:

• Яблоки, морковь и репчатый лук;
• Немного уксуса, кукурузного сиропа и горчицы;
• Сахар;
• Саке или японское вино;
• Томатный кетчуп;
• Соевый соус;
• Вустершир.

Вот такой необычный соус тонкацу: состав достаточно многокомпонентный и сложный. Зато и вкус по-настоящему богатый!

Кстати, не смотря на консерватизм японской кухни и фанатичную верность традициям, тонкацу нигде не готовят сто процентов одинаково. У каждого повара есть свой секретный рецепт, все хозяйки экспериментируют с пропорциями и даже заменяют одни компоненты на другие. Так что рецептов – несколько, и мы из узнаем!

Соус тонкацу: с чем едят?

Соус с рисом, котлетой Как уже было подмечено, у этого густого соуса приятный кисло-сладкий вкус и мягкая тягучая консистенция. А это значит, что он почти универсален: как и соевый соус или томатный кетчуп, подавать его можно с любыми домашними блюдами.

В Японии его едят с котлетами и шницелями: из курицы, свинины, говядины. Также подают к бургерам, рису, даже добавляют в мисо-суп. Но все же основное применение – с жареным мясом, горячим и хрустящим.

Тонкацу классический Итак, попробуем перенестись в Японию и приготовить настоящее тонкацу: свинину под знаменитым соусом! Вы сможете удивить самых капризных гостей, а ваши домашние будут в неистовом восторге от такого угощения.Калорийность блюда – 490 ккал. Ингредиенты:Свинина (ошеек, вырезка, корейка) – 700 гр.;Мука кукурузная или пшеничная – 2 ст.л.;Сухари панировочные – 2-3 ст.л.;Яйцо сырое – 1 шт.;Масло растительное – для жарки;Кетчуп томатный – 100 мл.;Яблоко – половинка;Морковь – небольшой кусочек;Сахар – 2 ст.л.;Соевый соус – 4 ст.л.;Вустерский соус – 3 ст.л.;Саке или рисовое вино – 3 ст.л.;Лук репчатый – кусочек, примерно 1/5 головки;Чеснок – 1 зубчик;Корица, чили, мускатный орех, имбирь – по щепотке.Пошаговый рецепт: Для начала приготовим заправку. Возьмите яблоко, морковку, чеснок и лук, и пюрируйте блендером в кашицу.Поместите фруктово-овощную кашицу в миску. Добавьте сахар и специи.Влейте все жидкие компоненты: вино или саке, вустершир, соевый и томатный соусы.Все компоненты просто смешайте и оставьте хотя бы на час в холодильнике – настояться.Сделаем шницель. Свинину промойте, подсушите и нарежьте на большие куски 2-3 см толщиной.Каждый кусок хорошенько отбейте кухонным молотком. Подсолите, поперчите.Смешайте в тарелке муку с сухарями и добавьте яйцо.Обмакните в эту смесь мясо и обжарьте на большом количестве растительного масла. Блюдо готово! Горячее мясо поливайте холодной заправкой и сразу подавайте к столу. А в качестве гарнира – рис, сырые или тушеные овощи, или просто лаваш. Очень вкусно!РецептыПростой классический рецепт ТонкацуВыдержать изначальную рецептуру времен Мейдзи сейчас невозможно, зато существует оригинальный способ приготовления, который принят в современной Японии. Он довольно прост и использует ингредиенты доступные в магазинах. Соус выходит полностью идентичным по вкусу тому, который делали в 19 веке. Присутствует легкая пикантность, выраженный аромат и приятный кисло-сладкий вкус.Итак, рассмотрим состав японского соуса тонкацу. Потребуются такие продукты для приготовления:вустерширский соус три столовых ложки;устричный соус одна столовая ложка;кетчуп, с ярко выраженной томатной составляющей, три столовых ложки;две столовых ложки соевого соуса;сахар 20 гр. – столовая ложка;чайная ложка семян кунжута. В основу допускается добавление небольшого количества, в районе неполной чайной ложки, сухой горчицы, чесночного порошка, корицы. Выраженную пикантность соусу добавит столовая ложка мирина. Простая рецептура подходит только для приготовления холодного соуса. Он будет храниться в холодильнике не более одной недели.Сам процесс заключается в смешивании всех ингредиентов, кроме кунжута, до полной однородности. Полученный соус необходимо охладить до 3-5 градусов. Перед подачей в миске или на блюде желательно присыпать Тонкацу кунжутом. Это дополнительно украсит блюдо и глубже раскроет вкусовой букет.Имбирно-луковый ТонкацуСложный рецепт, который подарит удивительно ароматный соус, со сложным вкусовым букетом. Такой Тонкацу можно подать к традиционным азиатским гарнирам, заправить собу, добавить к рыбе или мясу. Приготовление потребует довольно много ингредиентов, особенно важно найти качественное саке и вустерширский соус. Именно эти позиции могут испортить Тонкацу или сделать его непревзойденным. Необходимо подготовить такие продукты:пять ложек томатного кетчупа или 125 мл.;небольшой кусочек кисло-сладкого яблока – 20 гр.;немного репчатого лука – 20 гр.;кусочек моркови, по возможности молодой – 20 гр.;соевый соус — 20 мл.;хорошее саке – 20 мл.;рисовый уксус — 20 мл.;вустерширский соус – 20 мл.;измельченный имбирь — 5-7 гр., одна щепотка;чесночный порошок – 5 гр., неполная щепотка;мускатный орех — 5 гр.;молотая гвоздика — 2-3 гр., совсем немного, на кончике ножа;семена кунжута — 10 гр.;коричневый сахар – 10 гр., чайная ложка.Ингредиентов действительно много, но практически все можно без труда найти. Коричневый сахар легко заменить чайной ложечкой меда, карамели или использовать обычный белый. Готовить лучше сразу довольно большую порцию из-за термической обработки и наличия уксуса при +5 градусах в закрытой емкости соус отлично хранится две недели, если переложить его в морозилку на -16-18 градусов, то все вкусы и ароматы сохранятся на полтора месяца.Сбор соуса проходит в несколько этапов. Первоначально необходимо смешать кетчуп, соевый и вустерский соус до однородности и оставить настаиваться. Следующий этап – создать фруктово-овощное пюре. Для этого нужно отрезать около 20 г яблока, желательно кисло-сладкого сорта, 20 гр. моркови и лука. Все это натереть и перемешать. Можно использовать блендер. Теперь соединить настоявшуюся основу соуса с полученным пюре. Термическая обработка производится в емкости с толстым дном. В нее необходимо залить собранный соус и перемешивая, прогревать около 5 минут. Критически важно не доводить до кипения. Вскипевший Тонкацу – пропавший продукт!Затем необходимо добавить саке, уксус, сахар, измельченный имбирь и чеснок. Перемешивая, прогревать еще 3 минуты. Финальный этап включает закладку оставшихся специй, кроме кунжута. Смесь прогреть еще 2 минуты. Соус Тонкацу готов, теперь его необходимо охладить, и можно подавать к столу. Кунжут используется отдельно в качестве украшения к блюду.Простейший Тонкацу в микроволновкеСовременные технологии приходят на помощь тем, кто не уверен в своих силах. Действительно, правильно собрать Тонкацу, не дать ему вскипеть и при этом выварить до нужной консистенции — задача для хорошего повара. Однако существует простой рецепт с использованием микроволновки. Соус выйдет достаточно густым, чтобы называться классическим и ароматным. При этом затрачивается намного меньше времени и сил. Для приготовления необходимы такие ингредиенты: четыре столовых ложки томатного кетчупа;вустерский соус – 10 мл.;соевый соус – 10 мл.;херес – 10 мл.;имбирный порошок, небольшая щепотка;чесночный порошок, половина щепотки, нужен только тонкий аромат;мед или коричневый сахар – 10 гр..Соус необходимо собрать в емкости, пригодной для разогрева в микроволновке. Все ингредиенты просто смешиваются до однородной массы. Время первичного настаивания — 5 минут при комнатной температуре. Затем повторно перемешать и поставить на разогрев в микроволновку в течение одной минуты при максимальной мощности. После прогрева можно переместить в соусницу или тару для хранения и поставить в холодильник. Несмотря на простоту приготовления, соус выходит с фирменным кисло-сладким вкусом, тонким имбирно-чесночным ароматом. Тонкацу великолепно подойдёт к холодным блюдам. Им также можно заправить собу или рис, добавить к запеченным ролам или рыбе.Европейский вариант ТонкацуИронично, Тонкацу появился в Японии исключительно благодаря европейцам и их кулинарным предпочтениям в стране Мейдзи. Теперь европейские кулинары привезли соус в старый свет и адаптировали восточные ингредиенты под традиционную кухню. Слегка изменился вкус и аромат, он не стал хуже, нет, он стал даже экзотичнее. Легко и приятно удивить гостей, любящих восточную кухню, можно, подав такой вариант Тонкацу. Уже за это его стоит приготовить, для этого потребуются: соевый соус – 50 мл.;вустерский соус – 20 мл.;красное сухое вино – 25 мл.;6% яблочный уксус – 10 мл;томатный сок – 70 мл., важно выбрать действительно качественный;вода – 50 мл.;тертое кислое яблоко – 30 гр.;тертая морковь – 25 гр.;тертый лук – 20 гр.;кукурузный крахмал – 5 гр.;сахар – 50 гр. или сравнимое количество меда.Основой соуса будет томатный сок, крайне важно, чтобы он имел насыщенный классический вкус. Именно от качества сока во многом будет зависеть вкусовая гамма Тонкацу. Предпочтительно использовать мед, он дает не только сладость, но и особый аромат. Однако можно обойтись коричневым или обычным сахаром.Необходимо смешать в тарелке фруктово-овощное пюре. Можно использовать блендер для измельчения или классическую терку. Затем на огонь ставится емкость, в которую засыпают сахар и воду. Необходимо дождаться, пока смесь задымится, выйдет густой карамельный сироп, в который добавляется фруктово-овощное пюре. Огонь уменьшить и варить массу около 5 минут. Следом влить томатный сок и оставить на выпаривание еще 10 минут. Должен уйти традиционный помидорный железистый привкус и все загустеть. В готовую основу добавить соевый и вустерширский соуса, еще уменьшить огонь. Смесь должна прогреваться, но не кипеть. Самое важное — не допускать закипания, так как произойдет химическая реакция, в ходе которой вкус существенно изменится в худшую сторону. Прогрев должен длиться 15 минут. После необходимо убрать емкость с огня и дать составу немного остыть.Кукурузный крахмал следует высыпать в вино и перемешать. В остывший до 50-60 градусов соус необходимо добавить лимонный сок, уксус, вино с крахмалом, все тщательно размешать и вновь поставить на огонь. Ориентировочное время подогрева — около 5 минут. Опять нельзя давать закипать, жидкость должна медленно выпариваться пока Тонкацу не достигнет нужной консистенции. Теперь его необходимо остудить уже окончательно и можно хранить в холодильнике до 2 недель.Простой рецепт соуса тонкацу Тонкацу с индейкой Есть альтернативный рецепт соуса тонкацу: еще более простой, адаптированный под “нашу” кухню и с более доступными компонентами. Быстрый, просто и безумно вкусный, попробуйте!Калорийность его – 117 ккал. Компоненты: Соевый соус – 4 ст.л.;Кетчуп – 4 ст.л.;Яблочный уксус – 1 ст.л.;Вино сливовое, сладкое – 2 ст.л.;Яблоко – половинка;Морковка – небольшой кусочек;Чеснок сушеный – щепотка;Корица, паприка, сушеный имбирь, мускатный орех – по шепотке;Сахар – 2 ст.л.;Оливковое масло – 1 ч.л.Рецепт:Яблочко и морковку почистите и разотрите в пюре на блендере.К яблочно-морковному пюре влейте соевый соус, кетчуп, уксус и вино, немножко масла.Насыпьте сахара, специй и пряностей.Смешайте все венчиком, не взбивая чересчур сильно. Поставьте смесь в холодильник и подавайте через 2-3 часа. Наслаждайтесь!Тонкацу (японская свиная отбивная)Тонкацу — японское блюдо, появившееся в конце 19 века под влиянием европейской кулинарии. (Во времена реставрации Мейдзи в Японии вообще вошло в моду все европейское.) С японского «тонкацу» переводится просто как «свиная отбивная», причем «кацу» — это сокращение от «кацурецу» — заимствованного слова «cutlet!» В технологии приготовления тонкацу нет ничего необычного: тонкие ломтики свинины обваливаются в муке, обмакиваются во взбитое яйцо, панируются в сухарях и жарятся во фритюре.Очень похоже на многие европейские блюда, например, на отбивную по-милански или на пиккату, не правда ли? Но в подаче тонкацу есть свои особенности. Во-первых, перед подачей отбивная разрезается на тонкие полоски, чтобы ее удобнее было есть палочками. Во-вторых, подают тонкацу с тонко нашинкованной капустой и со специальным соусом, который тоже называется «тонкацу.» Это темный соус с концентрированным, насыщенным вкусом, похожий на вустерский соус. В целом тонкацу — добротное, вкусное, привычное для европейского едока блюдо с легким флером экзотичности.Ингредиенты:4 небольших свиных отбивных1/2 стакана муки1 большое яйцо1 стакан японских панировочных сухарей «панко» (Если нет готовых, их можно сделать самим. Технологию я дам ниже.)растительное масло для жарки1/4 небольшого кочана капусты соус «тонкацу» для подачи (Опять же, если нет готового, можно сделать домашний. Рецепт см. ниже.) соль и молотый черный перец по вкусуДля соуса:1/4 стакана кетчупа2 ст.л. вустерского соуса2 ст.л. соевого соусамолотый черный перец по вкусуЯпонские панировочные сухари «панко» — это, в сущности, самые обычные хлебные крошки без всяких добавок, но они крупнее, чем традиционные европейские панировочные сухари. По текстуре панко немного похожи на хлопья. Здесь такие сухари продаются повсеместно, но у меня сегодня просто их не оказалось дома, поэтому я сделала их сама. Итак, берем 4 больших ломтика белого хлеба (свежего, но не влажного.) Срезаем корочку. Нарезаем хлеб кубиками и кладем в кухонный комбайн. Перемалываем несколько секунд. Должна получиться вот такая крупная крошка:Выкладываем хлебные крошки на противень. Ставим в разогретую до 150 C (300 F) духовку на 5 минут.Вынимаем противень из духовки, перемешиваем хлебные крошки.Возвращаем противень в духовку еще на 5 минут.Сухари не должны быть золотистыми, в духовке они должны просто подсушиться. Вынимаем и остужаем до комнатной температуры.Свинину отбиваем молотком для мяса (необязательный этап, во многих рецептах для тонкацу берут неотбитые ломтики свинины.) Солим и перчим отбивные по вкусу и ненадолго оставляем. Капусту очень тонко шинкуем.Кладем капусту в миску с очень холодной водой и ненадолго оставляем. Это размягчает капусту и делает ее вкус менее резким.Смешиваем все ингредиенты для соуса, слегка взбиваем его вилкой. На время оставляем. На одну плоскую тарелку высыпаем муку, на другую — панировочные сухари. В более глубокой тарелке слегка взбиваем вилкой яйцо со щепоткой соли и 1 ст.л. воды. Обваливаем отбивную в муке. Обмакиваем ее во взбитое яйцо. Обваливаем отбивную в сухарях. Ладонями плотно прижимаем панировку к мясу.В сковороде или сотейнике разогреваем на средне-сильном огне растительное масло. Обжариваем на нем отбивные примерно по две минуты с каждой стороны. Снимаем отбивные на тарелку, застеленную бумажными полотенцами и на пару минут оставляем. Перед подачей нарезаем отбивную тонкими полосками.Подаем как основное блюдо с соусом «тонкацу», тонко нашинкованной капустой и простым белым отваренным или приготовленным на пару рисом. Едим палочками.Источник: https://herringinfurs.blogspot.ru/2014/02/tonkatsu.html Готовим по-домашнему соус тонкацу: состав и приготовление Соус тонкацу, варианты И еще один рецепт тонкацу: быстрый, достаточно простой, но при этом многокомпонентный и очень насыщенный по вкусу. Вам он очень понравится, а гости будут в изумлении!Калорийность – 108 ккал.Ингредиенты:Соус соевый – 3 ст.л.;Мед жидкий – 3 ст.л.;Чили порошок – щепотка маленькая;Масло оливковое – 2 ч.л.;Саке или сливовое вино белое – 3 ст.л.;Яблочный уксус – 1 ст.л.;Яблоко – половинка;Лук белый – 1/5 головки;Чеснок – 1 зубчик;Имбирь корень – маленький кусочек, с фалангу мизинца;Сок апельсина – 1 ст.л.;Горчица – 1 ч.л.;Корица, мускатный орех, гвоздика, паприка – по щепотке. Пошаговый рецепт:Пусть вас не пугает список компонентов, все очень легко и просто. Возьмите по маленькому кусочку морковки, лука, чесночок, имбирь. Все почистите и перетрите в блендере в мягкое пюре.К пюре добавьте масло, сахар и специи и все остальные компоненты: просто влейте все в миску и все.Смешайте ложкой и поставьте в холодильник.Через 2-3 часа достаньте соус и хорошенько размешайте. Все готово!Ингредиенты:1/2 чашки концентрата помидора (томатной пасты),1/2 чашки (английского), соуса ворчестершир,1/2 чашка саке (можно заменять белым вином или каким-либо некрепким алкоголем, но который был бы слегка сладким, как джин),3 ложечки свежего тертого имбиря,2 ложечки тертого чеснока,1/4 чашки сахара,1/4 чашки мирин (можно заменить из-за немного больше саке и ложечкой рисового уксуса) Как приготовить соус тонкацуСмешать все ингредиенты в маленькой кастрюле. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Опустить огонь до минимума и позволить упариваться в течение 25 минут или до тех пор, пока соус не станет слегка густым (как вид фруктового желе). В течение варки убирать пену, которая образуется на поверхности.Чтобы хранить соус тонкацу, следует перелить его в стеклянную или из герметичного пластика посуду и поставить в холодильник, хранить можно около 4 недель.