Всем яркий клубничный привет! Ведь именно эта ягода начинает сладкий летний сезон. И хоть у меня еще последние дни мая, но клубника уже продается полным ходом. Вкусная, сочная, сладкая, ну как мимо пройти? После того, как все наелись свежей ягоды, я решила побаловать своих родных, да и коллег в том числе, и испекла торт Фрезье. Не будем рассматривать миндальный десерт или вариант с крем-чизами, а остановимся на простом и доступном для всех рецепте.

Клубничный Фрезье с кремом муслин

Фрезье — французский вариант десерта, который берет свое начало от Людовика “короля-солнца”, когда торт приготовили впервые из тогда еще новой и малоизвестной ягоды земляники. Свой сегодняшний рецепт выпечки я нашла на просторах интернета. Готовила его без изменения и осталась очень довольна. Вот теперь хочу предложить и вам приготовить и попробовать это потрясающее лакомство.

Ингредиенты: Клубника — 400 гр.

Тесто:

• Яйцо — 3 шт.
• Мука — 90 гр.
• Масло — 45 гр.
• Ванильный экстракт — 1 ч. ложка.
• Соль — щепотка.

Пропитка:

• Сахар — 50 гр.
• Вода — 50 мл.
• Ванильный экстракт — ¾ ч. ложки.

Крем:

• Молоко — 500 мл.
• Яйцо — 3 шт.
• Сахар — 100 гр.
• Крахмал кукурузный — 50 гр.
• Масло — 30 гр. +120 гр.

Теперь пошагово расскажу, с чего начать приготовление этого чудного десерта французской кухни. Как и все многокомпонентные торты, приготовление Фрезье условно можно разбить на несколько этапов.

Ингредиенты для приготовления торта

Для бисквита:

• яйца – 6шт;
• мука – 160гр;
• сахар – 240гр;
• соль – щепотка;
• сливочное масло – 30гр.

Для крема:

• молоко – 750мл;
• яйца – 3шт;
• сахар – 360гр;
• мука – 4,5ст.л.;
• сливочное масло – 150гр;
• желатин – 2ст.л.;
• вода – 50мл.

Для пропитки:

• вода – 100мл;
• сахар – 0,5 стакана;
• клубника – 200-250гр;
• Для желе:
• свежая клубника – 150гр;
• сахар – 3-4ст.л.;
• желатин – 1ст.л.;
• вода – 300мл.

Для приготовления нам понадобится следующий инвентарь:

• разъемная форма для торта диаметром 22см;
• бумага для выпечки;
• миксер;
• миски – 3-4шт;
• силиконовая (или деревянная) лопатка;
• сотейники или небольшие кастрюльки – 2шт;
• венчик;
• пищевая пленка.

Бисквит без разрыхлителя

Самым первым необходимо приготовить классический бисквит для основы торта.

1. Для приготовления бисквита яйца вместе с сахаром взбиваю в белую пену. Можно разделить белки и желтки и взбивать их по отдельности, но и мой вариант годится для легкого теста.
2. Только обязательно проявите терпение и взбивайте яйца 7-10 минут. Они должны существенно увеличиться в объеме, а сахар растаять.
3. Сливочное масло аккуратно растапливаю на огне, не доводя его до кипения. Затем остужаю до комнатной температуры.
4. Как всегда муку со щепоткой соли просеиваю через мелкое сито.
5. Поочередно частями добавляю к яичной массе муку и растопленное масло. Тщательно перемешиваю все в единое гладкое тесто.
6. Готовлю форму размером 18 см. Выливаю в нее жидкое тесто и разравниваю верх.
7. Я выпекала бисквит около 35 минут при 190С. Вы готовите согласно особенностям вашей печки.
8. Готовому бисквиту я даю полностью остыть, оставив его минимум на 4 часа. Затем разрезаю основу на 2 равные части.
9. Далее, один корж с помощью разъемного кольца вырезаю до 16 см в диаметре. Остывший бисквит получается вкусный, мягкий, с пружинистой структурой.

Приготовление бисквита

1. Для этого торта я готовила классический бисквит, рецепт я уже давала ранее с советами и описанием всех нюансов.
2. Начнем с подготовки формы. Вырезаем из бумаги квадрат достаточного размера, выстилаем им дно, затем устанавливаем борта и закрываем защелку. Лишнюю бумагу обрезаем.
3. Смазываем бумагу на дне, а также бортики кусочком мягкого сливочного масла. Присыпаем мукой. Вращаем форму так, чтобы мука покрыла и дно и борта. Излишки стряхиваем, перевернув форму над мойкой. Так она равномерно покроется слоем масла и муки, бисквит не прилипнет к ним и хорошо отойдет.
4. Включаем духовку, устанавливаем температуру 170°С.
5. В одну глубокую миску отделяем яичные желтки, во вторую – белки. Миска для белков должна быть чистой и сухой, чтобы они хорошо взбились. Белки пока отставляем в сторону. В желтки насыпаем сахар.
6. Хорошо взбиваем миксером до побеления и увеличения в объеме.
7. Белки сначала взбиваем на небольшой скорости до образования крупных пузырей. Бросаем щепотку соли. Она улучшает процесс взбивания. Затем увеличиваем скорость и взбиваем пока не получим густую пену. Начинаем вводить сахар. Добавляем его порциями по 2 ст.л., продолжая взбивать пока не добавим весь сахар. Взбитые белки должны представлять собой устойчивую массу, которая при переворачивании миски вверх дном не выпадает из нее.
8. Смешиваем белки с желтками. Добавляем белки в желтки частями и аккуратно перемешиваем лопаткой (в идеале мягкой силиконовой) круговыми движениями сверху вниз после добавления каждой части белков.
9. Добавляем постепенно просеянную муку, перемешивая таким же способом после каждого добавления. Здесь я несколько не рассчитала размер миски и пришлось переложить в бОльшую. Упс!
10. Перекладываем тесто в подготовленную форму. Слегка разравниваем поверхность и ставим в духовку выпекаться. Время выпечки 30 минут. В течение первых 20 минут духовку открывать нельзя. Потом можно открыть, чтобы проверить состояние – протыкаем шпажкой и смотрим, какая она выходит. Если сухая – бисквит готов, если влажная печем еще. Если поверхность начнет подгорать, прикрываем фольгой.
11. Готовый бисквит вынимаем, ставим остывать сначала в форме. Затем, через 10 минут, проводим тонким ножом между бисквитом и бортами, отщелкиваем застежку, снимаем бортики.
12. Накрываем плоской тарелкой и переворачиваем бисквит «вверх ногами». Убираем дно формы и бумагу. Если бумага не хочет отделяться, можно пройтись по ней влажной кисточкой, тогда она отстанет.
13. Теперь остужаем полностью. А когда остынет, заворачиваем в кухонное полотенце и оставляем полежать на 8 часов. Бисквит должен выстояться. Только после этого его можно разрезать и работать с ним дальше. И на это время у нас первый перерыв в готовке.

Крем муслин

Вообще, классический муслин готовится на желтках. Для этого вместо 3 яиц возьмите 5 желтков и готовьте крем согласно описанной процедуре. Я же предпочла этот вариант, т.к. не хотела возиться с оставшимися белками.

1. Довожу молоко до кипения.
2. Сахар с яйцом опять тщательно взбиваю до увеличения массы. Добавляю в пышную массу картофельный крахмал. Аккуратно перемешиваю.
3. Тонкой струйкой вливаю горячее молоко в массу, постоянно ее помешивая.
4. В еще горячую массу добавляю 30 гр. сливочного масла и размешиваю его.
5. Доделываю крем на огне при постоянном помешивании миксером. Накрыть пищевой пленкой встык, и дать ему остыть в холодильнике.
6. 120 гр. мягкого сливочного масла взбиваю миксером. Постепенно смешиваю его с полностью остывшим заварным кремом до получения однородной массы.
7. Мягкий и нежный муслин готов. При желании в него можно добавить ванильный экстракт для аромата.

Фрезье (Fraisier)- клубнично — фисташковый торт

Фрезье (Fraisier) клубничный торт с фисташковым кремом.

Если бы вы знали, как долго я хотела приготовить этот торт! И наконец это свершилось!

Фрезье настолько эффектно и привлекательно выглядит, что позволило ему оставаться по сей день одним из самых популярных десертов французских кондитерских.

Традиционно этот торт состоит из бисквита женуаз, ароматизированного масляного крема, марципана красного цвета и клубники. Именно от количества клубники Фрезье и получило свое название еще в 18 веке при короле Людовике. Позднее уже французский кондитер Victoria Wells сделала его с более легким масляным кремом муслин и фисташкой, и в таком виде этот торт стал ее визитной карточкой. Сейчас с названием фрезье (а точнее с сочетанием клубники и фисташки) можно встретить абсолютно любые десерты: эклеры, макарон, вашрены и тд. Это сочетание стало по -настоящему классическим.

Когда я планировала приготовление этого торта, я долго думала о том, какой именно крем я для него сделаю. Большинство французских источников, от учебников до рецептов шефов в журналах, пишут о креме муслин (заварной крем + сливочное масло). Я долго сомневалась, искала и другие варианты. Например, с добавлением сливок, но тогда уже везде использовался желатин, чтобы сделать крем стабильным и помочь ему держать форму.

Взвесив все за и против, я решила сделать классический вариант с маслом и фисташковой пастой. Этот крем получается очень гладким, плотным, шелковистым и достаточно жирным, но тем не менее очень вкусным! Рецепт крема взяла из блога Нины Тарасовой, которым она любезно поделилась после обучения в школе Дюкасса в Париже. Крем получился прекрасный! Рецепт бисквита взяла в одной из своих книг, а марципан у меня был готовый, хотя и его при желании можно сделать самостоятельно или заменить на мастику.

Пока сезон клубники еще не закончился, я очень советую вам обратить внимание на этот торт! Он не займет много времени, у меня в целом на все ушло около 2-3 часов и это при условии, что я отвлекалась на пошаговые фотографии.

Подготовительные шаги для десерта

Из воды, сахара и ванильного экстракта готовлю сладкий сироп.

Для этого растворяю сахар в воде и увариваю до легкого загустения. Даю сиропу полностью остыть.

Пропитываю каждый корж сладким сиропом. Делаю это щедро, не жадничая.

Ягоды клубники тщательно мою и просушиваю. Удаляю плодоножки. Половину самых крупных ягод разрезаю пополам в длину.

Оставшиеся клубнички разрезаю на 4 части.

Готовим заварной крем для торта

1. Не знаю, какой крем изначально использовался в рецепте торта Фрезье, но я готовлю заварной. Для этого в миску разбиваем яйца, кладем половину сахара и всю муку. Перемешиваем.
2. В сотейник или небольшую кастрюлю с толстым дном наливаем молоко. Ставим его нагреваться, но не доводим до кипения. Просто хорошо нагреваем.
3. Затем наливаем немного молока в яичную смесь, интенсивно размешивая при этом. Это нужно чтобы смесь стала жидкой.
4. Возвращаем сотейник с оставшимся молоком на плиту, включаем умеренный нагрев и, непрерывно помешивая венчиком, вливаем яичную смесь тонкой струйкой в молоко.
5. Готовим постоянно перемешивая до тех пор, пока венчик не начнет оставлять на поверхности следы, а вы не почувствуете, что смесь «сопротивляется». Огонь выключаем, но продолжаем мешать еще минуты 3-4.
6. Переливаем крем в чистую миску.
7. Будем его остужать. А чтобы на поверхности не образовалась сухая корочка накрываем пищевой пленкой так, чтобы пленка ложилась прямо на поверхность крема. Остывает он не менее 2-х часов.
8. По прошествии этого времени в небольшую емкость насыпаем желатин и наливаем 50 мл. теплой (но не горячей) воды. Оставляем его набухать в течение 40 минут (если у вас обычный желатин).
9. Тем временем взбиваем сливочное масло комнатной температуры с оставшимся сахаром в белую пышную массу.
10. Вводим в нее постепенно остывший крем. Хорошо перемешиваем миксером. Заварной крем готов. Но он все еще довольно текучий и простого охлаждения в холодильнике будет не достаточно. Поэтому мы будем стабилизировать его желатином.
11. Но сначала его надо распустить на водяной бане. Для этого в кастрюле подходящего размера кипятим воду. Ставим емкость с желатином на нее сверху и над паром, помешивая, превращаем нашу густую плюху желатина в жидкость. Но ни в коем случае не кипятим!
12. Даем ему немного остыть. Минут 10-15 будет достаточно. Затем вливаем его в крем и хорошо перемешиваем. Пока отставляем в сторону.

Ингредиенты к рецепту:

Бисквит

• 3 больших яйца комнатной температуры
• 0,5 ст. сахара
• 1,5 ч. л. лимонного сока
• 0,5 ч. л. мелко натёртой лимонной цедры
• 0,5 ст. муки
• 1/4 ч. л. соли
• 1 ст. л. (15 гр.) сливочного масла, растопленного
• 0,5 ч. л. ванильного экстракта

Мусс

• Белок 2 яиц, комнатной температуры
• 2 ст. л. порошкового желатина
• 1/3 ст. сахара
• 3/4 ст. холодной воды, разделите
• 2 ст. клубничного пюре, протёртого через сито (примерно 4 ст. нарезанной клубники)
• 1,5 ст. сливок для взбивания
• 2 ч. л. ванильного экстракта
• 2 ст. целых ягод клубники, очищенных от плодоножек