Селёдка была любимой закуской и в домах партийной элиты, и в рабочих бараках на окраине. Может быть, в силу простоты и дешевизны. Может, потому что была в продаже в самые голодные времена. А может, потому что селёдка и водка для советского человека к тому времени давно уже стали неразделимыми понятиями. Такими, как родина и социализм, партия и Ленин. Впрочем, селёдку у нас любили и до социализма. Кажется, что она была всегда. На самом же деле производство солёной сельди пережило у нас и взлёты, и падения.

Откуда селёдка?

А начиналось всё в начале XVIII века. Большой полуостров между Двиной и Онегой простирается вдоль берега на 358 верст. Деревни, лежащие здесь у моря, издавна не могли похвастаться обильными урожаями. Со своих полей они получали едва ли четверть необходимого для жизни хлеба. В некоторых же местах Поморья земледелие было вообще ничтожным. Вот почему испокон века жители этого региона занимались рыбной ловлей и охотой. Ею в основном и питались. А рыбу продавали в южные губернии, покупая на ярмарках зерно, крупу и овощи.

В зависимости от обстановки и цен рыбная ловля то активизировалась, то сводилась лишь к удовлетворению насущных потребностей. Так, при Елизавете, пишут в хронике, она «остановилась почти совершенно». А вот при императрице Екатерине II неожиданно оживилась. В 1766 году два выписанных русским правительством голландца начали обучать архангельских мужиков солению и сохранению сельдей. Примерно в это же время возникла Беломорская компания рыболовства. Впрочем, с самого начала её бизнес был не слишком успешен. Появились соперники. В 1781 году купец Свягин открыл своё дело в Кандалакшском заливе. Современники пишут, что сельди его мало уступали голландским. Однако конкуренты не дремали и распустили о качестве беломорских сельдей дурную славу.

Между тем из всех беломорских сельдей лучшими считались соловецкие. Не потому, что рыба была сама по себе лучше, а лишь в силу большей тщательности и опрятности в приготовлении. За ними по своей популярности следовали сельди гридинские, бочка которых стоила до 70 копеек, в то время как сельдянка (бочка) других сельдей стоила в Архангельске в конце XVIII века 30–50 копеек.Тогда-то и приходят к нам новые блюда с этой рыбкой. Ведь, понятное дело, простая приготовление с лучком не было единственным способом её использования. Из Пруссии в качестве горячей закуски приходит форшмак. Он знаком нашим предкам уже с петровских времён — с первой половины XVIII века. Однако становится более или менее употребительным к началу XIX столетия. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своём рецепте «Селёдка с телятиной», опубликованном в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842). Причём приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селёдки. Блюдо запекалось и подавалось горячим.

Уже с конца XVIII столетия в России существует и винегрет. В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный словарь» уже встречается «Винегрет из сельдей и анчоусов». Привычный же нам сегодня рецепт винегрета — это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты — свёкла, картофель, солёная капуста, яйцо, селёдка — вроде бы и мелькают в старинных рецептах. Однако окончательная «сборка» этого салата в современном виде появилась, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет её приходится уже на период советской кулинарии, для которой он стал одним из характерных блюд: недорогим, лёгким в приготовлении и, главное, состоящим из продуктов, доступных во время дефицита.

Вкусные нюансы

Перед выкладыванием салата дно тарелки смазываем ароматным нерафинированным подсолнечным маслом, затем кладем слой сельди, лук — и уже дальше послойно остальное, начиная с картошки. Как вариант — соблюсти правила и на масло положить все-таки картошку.

Одним из слоев можно добавить вареное вкрутую яйцо, потертое на крупной терке.

Твердый сыр тоже добавляет пикантности блюду, как и добавление небольшого количества консервированного горошка или кукурузы.

А если включить в состав салата буквально чуть-чуть измельченной квашеной капусты, то получим совершенно особенный, неповторимый вкус. Кстати, гости его обязательно почувствуют, но вряд ли смогут угадать в чем секрет.

Вместо сырого репчатого лука можно использовать лук, слегка обжаренный — до золотистого цвета. И в пару к нему — мелко нарезанные и обжаренные грибы, особенно хороши здесь будут ароматные шампиньоны.

Можно включить в рецепт свежее яблоко несладкого сорта или соленый/маринованный огурец, только его нужно предварительно измельчить и дать стечь лишней жидкости.

Чтобы это блюдо получилось особенно нежным и воздушным, нужно тереть овощи не в отдельные мисочки, а сразу в салат, держа терку на весу над тарелкой. То есть — натерли на дно картошку, положили кусочки сельди и лук и дальше послойно натираем все остальное. Майонез при этом удобнее использовать в пакетах или в мягкой бутылке с тонким носиком, чтобы наносить его на каждый слой тонкой сеточкой. По окончании процесса приготовления края тарелки по кругу протирают влажной салфеткой, очищая от налипших овощей.

Как я уже упоминала, список используемых ингредиентов для селедки под шубой у каждой хозяйки может быть свой, причем в последнее время многие смело экспериментируют с рецептурой, заменяя классические продукты чем-нибудь особенным. Например, вместо сельди используют более благородные виды рыбы или даже креветки или кальмары. Сейчас в магазинах выбор продуктов гораздо больше, чем раньше, так почему бы не попробовать сделать нечто особенное, если ресурсы позволяют?

Например, есть и довольно нестандартный вариант селедки под шубой — с использованием лаваша. Лист лаваша смазывают майонезом и посыпают натертой свеклой, сверху на него укладывают второй лист лаваша, смазывают майонезом и добавляют натертую вареную морковь, третий лист лаваша — снова майонез, плюс натертое вареное яйцо, можно добавить немного сыра. Всё сворачивают в рулет, заворачивают в пищевую пленку и — в холодильник на часок. Застывший рулет нарезают на порционные кусочки шириной около 3 см, выставляют их на широкое блюдо. Сверху делают красивую майонезную сеточку, укладывают по кусочку филе сельди или другой соленой рыбы, украшают свежим луком и зеленью.

А вегетарианская версия селедки под шубой называется «Море под шубой» и готовится, конечно, без рыбы, которую заменяют морской капустой или водорослями. Помимо традиционных овощей к салату добавляют грибы и авокадо. Майонез используют, приготовленный без яиц. Говорят, получается весьма вкусное блюдо!

Что значит «шуба»?

Главная кулинарная традиция в России — не изменять вкусу детства. Вот почему даже новые блюда где-то повторяют старые вкусы. Наверное, многим приходило в голову, что наша селёдка под шубой — это такая талантливая смесь винегрета с селёдкой и оливье с майонезом. Даже в условиях дефицита продуктов советские хозяйки из банальной картошки, свёклы и вечно доступной селёдки сделали праздничное блюдо. Кто же придумал этот поистине народный рецепт и навязал нам любовь на грани зависимости?

Сегодня в Интернете гуляет смешная история про это блюдо. Сказка про то, что впервые селёдку под шубой приготовил после революции трактирщик Анастас Богомилов, обошла все кулинарные странички Сети. «Купца Богомилова осенило: надо придумать «блюдо мира»: новое, вкусное, жирное, и чтобы политический смысл имело. И поручил тогда хозяин трактира своему повару придумать такое блюдо. Кулинар превзошёл сам себя. Селёдка в его новом салате символизировала пролетариат. Овощи — крестьянство. Свекольный цвет напоминал о триумфе красных, а французское изобретение «Майонез» должно было стать лакомым куском для скрытых контрреволюционеров. Новинку назвали «ШУБА», что означало «Шовинизму и упадку бойкот и анафема».

Никакого Богомилова, конечно, не существовало в природе (мы проверяли по спискам дореволюционных купеческих гильдий). Да и представить себе трактирщика в послереволюционные голодные времена довольно сложно. В принципе, мы догадываемся, кто запустил эту байку в СМИ десяток лет тому назад. Впрочем, тогда это была лишь невинная журналистская шутка, розыгрыш — не более. Кто же знал, что её воспримут всерьёз и начнут тиражировать во всех газетах и на ТВ.

На самом деле рецепт селёдки под шубой появляется в советской кулинарной литературе лишь в конце 1960-х — начале 1970-х годов. Ничего подобного (уложенных слоями картошки, селёдки, майонеза и т.п.) до тех пор не существовало. Да, какие-то подобные блюда с селёдкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдалённо напоминают этот советский рецепт, который явился творческой удачей какой-нибудь нашей домохозяйки, порадовавшей своих гостей смелой находкой. Рецептом, разошедшимся впоследствии по всей стране.

Недавно, выступая на радио, мы провели небольшой эксперимент. Слушателям был задан вопрос: «Что вы будете готовить на Новый год: салат оливье или селёдку под шубой?» Мнения разделились в соотношении 55:45. То есть два этих блюда действительно идут голова в голову и являются настоящими символами этих январских дней — от Нового года до старого Нового года. И нас это почему-то радует. А вас?

История салата «Селедка под шубой»

Салат «Селедка под шубой» — это не гастрономическое извращение (хотя некоторые иностранцы именно так и считают), не плод фантазии наших суровых хозяюшек, создающих порой удивительные по своему составу салаты. Он не имеет такой детективной истории, наполненной тайнами и загадками, как «Оливье» или другие знаменитые блюда. «Селедка под шубой» — изящный в своей простоте салат, как и люди, для которых он был создан, это «Блюдо мира», направленное на классовое объединение и успокоение посетителей трактира, взбудораженных революционными событиями в стране. Мы знаем имя создателя, знаем конкретный состав салата, но он — это отражение духа того времени. И это стопроцентное новогоднее блюдо, потому что презентовали его в канун нового 1919 года.

Никакой интриги, скажете вы. Но это ведь готовая забавная история для семейного и дружеского застолья, чтобы задать шутливый тон беседе и поддержать веселье! Да и ведь интересно узнать привычные блюда с новой стороны.

Кстати, вы в курсе, что шуба для селедки, это аббревиатура? Подробнее в моей небольшой, но забавной статье

(Рисунок Марии Скородумовой)

Итак, 1918 год в России. В стране не пойми что творится, в умах человеческих непонятно что происходит. В то время, как и сейчас, мужички да юноши собирались в трактирах и если мужеский пол и по безобидному поводу в драку лезет, то представьте, что было в неспокойное революционное время, да еще при исчезании продуктов и удорожании оставшихся.

А кто в первую очередь несет убытки в таких случаях? Правильно, владельцы трактиров. Понятно, да?

Вот и Анастас Богомилов, московский купец и владелец нескольких трактиров страдал от такого брожения в умах, убытки нес, значит. И как быть, если еда дорожает, а мужики меньше пить не стали? Да еще при малом количестве закуски пьянеют быстрее обычного? Правильно, придумать дешевую, но сытную закуску, что и сделал повар одного из трактиров вышеупомянутого купца Аристарх Прокопцев.

Говорят, что в то время селедка была одним из дешевых продуктов, вот и собрал повар салат из нее, картошки, лука и свеклы, сдобрив все это майонезом, который русские граждане и по сей день безмерно любят. В наше время ходит легенда о политической составляющей салата, которая гласит, что салат сей есть «блюдо мира» и создано было, чтобы соединить в себе могучие классы, на которые опиралась революция: селедка как символ пролетариата, лук и картошка — как представители крестьянства, а свекла своим красным цветом олицетворяла саму революцию, ну а майонезу отводят либо роль пожираемого врага, либо отдают должное революционному прошлому Франции. Так что получился салат-лозунг, салат-манифест, салат-символ. Так это было или нет, уже не узнать.

Думаете «Селедка под шубой» — изначальное название салата? Как бы не так. Первое имя салата было созвучно духу того времени и страсти наших людей начала века к аббревиатурам — Ш.У.Б.А., расшифровывается как «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема!». Но, как обычно водится, столь странное название упростилось и превратилось в «Селедку под шубой».

Салат этот придумали в 1918 году, но презентовали как раз в канун 1919 года. Он так полюбился посетителям трактира, что не смотря на дешевые продукты, из которых состоит салат, он так и остался праздничным. Более того, он стал одним из главных символов Российского Нового Года.

Утихла революция, канул в лету Советский Союз, наступил двадцать первый век, а любовь русских людей к «Селедке под шубой» не уменьшается. Сейчас на наших новогодних столах все чаще появляются иностранные вина, заморские продукты, свежие фрукты из диковинных стран, но во многих домах по соседству со всеми этими изысками почетное место занимает салат «Селедка под шубой».

Предлагаю вам, Друзья мои, прослушать коротенькую передачу (всего на 3 минуты) с Радио «Звезда» про любимый салат.

Ну и по русской традиции вариаций на классический состав «Селедки под шубой» в нашей стране великое множество.

Более того, салат «Селедка под шубой» стал героем множества анекдотов, фотоприколов и иллюстраций.

У иллюстратора Николая Аникеева есть милая познавательная листовка на тему «Шубы».

Самой распространенной шуткой является байка про кота и селедку.

Вот, например, рисунок Анны Щербаченко.

Или одна из самых популярных фотографий в социальных сетях:

Иногда юмор по поводу селедки под шубой переходит в иную плоскость и граничит с искусством:

Удивительным чувством юмора на грани фола обладают наши любимые женщины. Вот эта фотография не теряет своей популярности уже на протяжении нескольких лет.