Блюда с рыбой

Редактор

Как приготовить риет из лосося: классический рецепт с пошаговыми фото и детальным видео мастер-классом. Полезные рекомендации по приготовлению и оформлению.

16 тарталеток

20 минут

110 ккал

Пока нет оценок

Сегодня вы узнаете, как приготовить риет из лосося самостоятельно дома. Вы получите подробный список необходимых ингредиентов и пошаговую инструкцию. Разберетесь, какая рыба, кроме лосося, подойдет для этого блюда, как измельчить все ингредиенты, из чего сделать масляную заправку. Получите один из интересных вариантов подачи риета.

Кухонная техника и утварь: кастрюля с крышкой, варочная плита, разделочная доска, нож, миска глубокая.

Ингредиенты

История риета

Риет – что это такое? В прежние времена это была традиционная деревенская еда. В Средние века она готовилась преимущественно из свинины. Мясо сначала долго томилось на огне. Потом сверху оно заливалось слоем жира и убиралось в горшки из глины. Мясо служило заготовками на зиму и в холоде могло храниться месяцами.

Оноре де Бальзак сравнивал риет с трюфелями. Очень любил изысканный паштет и Франсуа Рабле. В наши дни появилось даже братство «рыцарей риета». Это общество любителей уникального паштета. Члены братства собираются на кулинарных фестивалях, где проводятся конкурсы лучших рецептов и их дегустации.

Полезные свойства риета

В Средние века к жирной пище относился и риет. Рецепт его в современное время сильно изменился. Теперь это низкокалорийная закуска, в основном приготовленная из рыбы, мяса птицы или овощей. В современном риете много микроэлементов и минеральных веществ. А также витаминов, железа, фосфора и т. д.

В эко-риет входят только натуральные компоненты. Это сливки и лососевые породы рыб. Добавляются различные вкусовые ингредиенты: каперсы или мягкий творог и миндальные орешки. Риет «Меридиан», отзывы о котором говорят как о полезном и вкусном завтраке, не содержит вредных добавок. Поэтому может включаться в детский рацион. Паштет в основном делается из лосося и скумбрии.

Немного рекомендаций и полезных советов

• Любой виды рыбы отлично сочетается с нерафинированным оливковым маслом, и, объединяя это продукты, можно получить полный комплекс ценных аминокислот и витаминов, необходимых для здоровья и хорошего самочувствия;
• Для фуршетной подачи или приема гостей можно запечь рыбный паштет в корзинках из теста для тарталеток;
• Чем можно разнообразить начинку? Если риет готовится из красных сортов рыбы, то можно добавить в начинку каперсы, зеленые оливки, маринованные огурчики и даже кисло-сладкие яблоки. А вот для белой рыбки рекомендуется использовать мелко порубленный болгарский перец и измельченную свежую зелень;
• Обязательно при отваривании рыбы используйте разнообразные специи и пряности, это позволит нивелировать слишком яркий рыбный аромат и улучшить вкус блюда.

Лососевый риет

Классический риет из лосося, рецепт которого приводится в данной статье, рассчитан на шесть порций. Время приготовления блюда – 30 минут. Для риета потребуются ингредиенты:

• 50 мл натурального йогурта;
• 1 лимон;
• по 500 г копченого и филе лосося;
• по две щепотки молотого перца (черный и белый);
• 80 г сметаны;
• щепотка соли;
• четыре свежие веточки укропа.

Для бульона потребуется:

• 700 мл белого сухого вина;
• три лавровых листа;
• шесть веточек свежей петрушки;
• 1 головка репчатого лука.

Риет с каперсами и лососем

Риет лососевый с каперсами делается из более дорогих компонентов, но вкус у готового блюда будет отменным. Такая закуска будет как нельзя кстати к бокалу холодного белого вина в летнее время. Также риет лососевый будет уместен и на новогоднем столе. Такую закуску можно подавать с хрустящими хлебцами.

Для приготовления понадобится:

• четыре лососевых хвоста по 300 грамм каждый;
• один зубчик чеснока;
• одна средняя морковь и луковица;
• столовая ложка сливочного хрена;
• укроп;
• два черешка сельдерея (добавляется по желанию);
• кориандр;
• 2 столовые ложки каперсов;
• лавровый лист;
• 50 мл белого вина;
• перец;
• соль.

Способ приготовления

Вино наливается в кастрюлю. Затем в нее добавляются петрушка и лавровые листья. Кастрюля ставится на огонь. Через пять минут после закипания в бульон добавляется филе лосося. Варится еще 10 минут на маленьком огне. Затем лосось остужается прямо в бульоне.

В это время мелко нарезается укроп. Выжимается сок из половинки лимона. Мелко нарезается копченый лосось. Из бульона достается остывшая отварная рыба. С нее удаляется кожа, и лосось мелко нарезается. Затем разминается вилкой (почти до консистенции пюре) в отдельном блюде.

После этого в рыбную массу добавляются все остальные ингредиенты. Все тщательно перемешивается. По вкусу в паштет можно добавить еще лимонного сока, соли и перца. Готовый риет накрывается крышкой или пищевой пленкой. Затем убирается в холодильник на четыре часа.

В мультиварке

Для приготовления потребуется:

• 300 гр. филе лосося;
• 2–3 ст. ложки оливкового или растительного масла;
• любимые специи и приправы;
• щепотка сушеных прованских трав;
• соль и свежемолотый перец.

Приготовление

Проверить филе на наличие косточек, промыть в проточной воде и некрупно порезать. Все ингредиенты переложить в чашу мультиварки, влить около 150 мл очищенной воды и включить режим «Тушение». Готовить около 20–25 минут, после чего прибор выключить, открыть крышку и остудить.

Подается готовый риет с веточкой зелени на поджаренном французском багете.

Рыбку вынуть из бульона, измельчить вилкой или при помощи блендера с добавлением при необходимости наваристого бульона, подсолить и приправить черным молотым перцем.

Важно! Можно взять больше рыбы и влить воды, из нужного количества приготовить риет, а на остальном бульоне приготовить вкусное первое блюдо для семьи.

Переложить паштет в красивую баночку с плотной крышкой и охладить. Подавать к столу в качестве закуски или на завтрак.

Мясной риет

Риет – что это такое? Это нежный французский паштет. Способ приготовления риета со Средних веков несколько изменился. Но до сих пор самые вкусные мясные паштеты – это приготовленные из жирного молодого мяса. Мясной риет на 2/3 должен состоять из желудка, шеи и лопатки. Еще треть делается из жира и сала. Оно отделяется от кожи и нарезается небольшими кубиками.

Потом жир нагревается в чугунке и плавится в нем же вместе с салом. Затем в кастрюлю добавляются кусочки нарезанного мяса. Во время приготовления риет нужно постоянно помешивать. Таким образом, жир доводится до кипения, а мясо жарится 40 минут. После этого в чугунок наливается немного воды и кастрюля накрывается крышкой. Риет должен вариться на медленном огне 5 часов. Потом в кастрюлю добавляются специи по вкусу, в том числе гвоздика и пряные травы. И паштет томится на огне еще 1 час.

После этого содержимое кастрюли выливается в дуршлаг, чтобы стек весь жир. Мясо должно остыть. Сок от него собирается в отдельную емкость. Остывшее мясо отделяется от костей, хрящей и сухожилий. Потом волокна снова помещаются в кастрюлю, в которую вливается собранный ранее сок. Блюдо снова нагревается на медленном огне. При этом мясо нужно постоянно помешивать.

Для более сбалансированного вкуса паштета в кастрюлю добавляется жир. Он перемешивается с мясом в течение пяти минут, и чугунок снимается с плиты. Содержимое кастрюли должно остыть. Для этого она ставится в холодную воду. Пока паштет остывает, он должен перемешиваться, чтобы жир не осел вниз. Как только риет начинает застывать, масса раскладывается в горшочки из глины или стеклянные банки. Для «созревания» паштет ставится в холодное место.

Риет – что это такое? Очень вкусный паштет. Его можно делать и из утки. Для этого потребуется целая тушка птицы, выпотрошенная и разрезанная на порционные куски. После нее в чугунную утятницу добавляются 2 лавровых листа и специи: перец (горошком и молотый), пара веточек тимьяна и по щепотке мускатного ореха и имбиря. Добавляется немного воды так, чтобы она только покрывала содержимое утятницы. Содержимое тушится три часа.

Затем в чугунную утятницу добавляются две головки крупно нарезанного репчатого лука и соль по вкусу. Все перемешивается и тушится чуть больше часа. Потом все выливается в дуршлаг, чтобы стек жир. Достаются только волокна, отделенные от костей. Мясо укладывается в банки. А сверху паштет заливается стекшим из дуршлага жиром. Емкости закрываются крышками и убираются в холодильник на два дня.

Классический рецепт

Для традиционного варианта приготовления нежного и пластичного рийета потребуется несколько видов свинины: жесткие кусочки для плотности текстуры, мякоть на косточке для аромата и волокнистой консистенции и жирная грудинка для эластичности.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки эластичного, нежного и сытного паштета потребуется набор продуктов:

• 5 кг свиной мякоти разных видов;
• 5 л белого вина (следует брать сухое);
• 10 веток петрушки;
• 50 г чабреца;
• 3 чесночных дольки;
• 3 листа лавра;
• по личным вкусовым предпочтениям мелкой соли и дробленого перца.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы получить 4 порции мясного запеченного паштета потребуется около 4 ч:

1. Петрушку с чабрецом необходимо изрубить помельче.
2. Чеснок следует нарубить или пропустить через пресс.
3. К чесночной зелени нужно засыпать перец и отправить листы лавра.
4. Свинину требуется поделить мелкими кусочками, после этого нужно выложить мякоть в толстодонную кастрюлю.
5. Также в кастрюлю нужно отправить свинину на косточке, подсолить мясо и сдобрить смесью приправ.
6. Мякоть следует залить сухим вином, после этого кастрюлю необходимо прикрыть крышкой и поставить на 3 ч в духовой шкаф при 160 °С до полного размягчения волокон.
7. Кастрюлю необходимо вытащить из духового шкафа, после следует процедить получившийся бульон.
8. Нежирные мясные ломтики нужно размять при помощи вилки, если хочется волокнистой текстуры паштета. При желании воздушной массы следует воспользоваться блендером.
9. Отдельно нужно размять жирные мясные кусочки и мясо, срезанное с кости.
10. Мякоть необходимо соединить, после чего массу требуется выложить в емкости для хранения и залить соусом.
11. Паштет следует поставить в холод.

Что можно добавить

Рецептуру рийета допускается корректировать по вкусу. Для меньшей пикантности можно менять сухое вино мясным (овощным) бульоном, а также простой очищенной водой. Допускается менять смесь приправ, так как со свининой сочетается кориандр, кинза и укроп.

Правила подачи блюда, украшение

Чтобы подчеркнуть насыщенность вкуса рийета его необходимо презентовать на тосте из белого багета с украшением из корнишонов и горчичного соуса. Калорийность блюда зависит от основы.

Из чего еще делаются риеты?

Риеты могут быть приготовлены не только из свинины или рыбы. Паштет делается также из мяса дикой и домашней птицы, кролика, с добавлением морепродуктов и грибов. Например, риет «Меридиан» имеет целую линейку видов из лосося:

• с миндалем;
• с добавлением творога;
• с каперсами и укропом.

А также есть риеты из скумбрии с лесными грибами, черносливом, зеленью и «Пикантный». К тому же вся серия «Меридиана» делается без консервантов, красителей и усилителей вкуса. А большой срок хранения обусловлен пастеризацией. Но такие паштеты можно делать и в домашних условиях, если позволяет время.

Приготовление блюда из лосося и каперсов

1. На хвостах сделайте поперечные надрезы, уложите рыбку в форму для запекания (заранее смазанную). Натрите перцем, солью.
2. Вокруг рыбки разложите нарезанный (крупно) лук и морковь, а также сельдерей. Далее добавьте лавровый лист, чеснок и кориандр. Залейте все вином, закройте фольгой или крышкой. Отправьте в духовку (заранее разогретую) на пятнадцать минут.
3. Затем достаньте лосось, охладите. После разберите рыбу, отделив розовое мясо от кожи и хребта.
4. В чашу блендера влейте бульон, добавьте лук. Перемешайте до состояния пюре.
5. Потом половину моркови (запеченной), натрите на терке либо разомните вилку.
6. После меленько нарежьте каперсы и укроп.
7. Теперь раздавите вилкой лосось, дабы получилось пюре без крупных кусков.
8. Затем залейте его бульонным соусом, добавьте укроп, хрен (одну ложку), морковь, каперсы. Далее все тщательно перемешайте. Поперчите и посолите. Теперь дайте время настояться, после подавайте на стол.

Мы уже рассмотрели риет, что это такое и как его готовить, детально описали. Хотелось бы еще отметить, что на финальной стадии можно класть вместо хрена, к примеру, сливки и чеснок.

Если у вас нет белого вина, то можете и без него рыбку тушить. Будет немного иной вкус.

Самые знаменитые риеты

Самые лучшие риеты делаются в Турене и Вувре. Знаменит паштет есть и в Мансе. Он отличается от других риетов белым цветом. Это достигается путем меньшего времени жарки и тушения. Существует легенда, что предприимчивый мясник Люисье, который жил еще в 19 веке и у ж/д станции угощал своим риетом механиков. Им очень понравился паштет и вскоре он начал продаваться для пассажиров поездов, едущих в Париж. Сначала риет подавался в жестяных баночках на завтрак. И вскоре новость о новом гастрономическом чуде быстро распространилась. Так риет появился во французских ресторанах.

Из сардин в масле

Благодаря экспресс-методам готовки французский рийет больше известен в кулинарии как паштет. Использование консервированной горбуши в масле делает готовку более простой, доступной и быстрой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для простой и вкусной закуски «а-ля рийет» потребуется:

• 250 г (банка) сардин в масляном соусе;
• 2-3 ветки зелени петрушки;
• 2-3 елочки укропа;
• 2 чесночных зубчика;
• 50 г мягкого сливочного сыра;
• 3-4 пера зеленого лука.

Пошаговый процесс приготовления

Для готовки быстрого паштета из сардин в масле необходимо выполнить пошаговый процесс:

1. Из консервированной сардины необходимо слить масло, а мякоть рыбы нужно измельчить вилкой.
2. Укроп и петрушку потребуется нарубить.
3. В миску следует отправить 2/3 рыбы, после нее нужно выложить нарезку из зелени, добавить сок лимона и продавленный прессом чеснок.
4. Консервы с зеленью и чесноком потребуется перебить в пюре.
5. Далее нужно ввести в состав сливочный сыр, после чего необходимо внове пробить массу блендером.
6. В полученный паштет необходимо выложить оставшиеся крупные рыбные кусочки.

Что можно добавить

Блюдо допускается готовить из любой рыбной консервы в масле аналогичным способом. Для большей пластичности можно комбинировать или полностью заменить сыр сливочным маслом.

Правила подачи блюда, украшение