Рецепт ризотто с сушеными белыми грибами

Фото в кулинарных блогах и на витринах ресторанов манят своим аппетитным видом, но незачем отказывать себе в удовольствии – сделать ризотто с сушеными белыми грибами с профессиональной точностью можно даже дома, своими руками!

Ингредиенты

• Специальный рис для ризотто (лучше выбрать Арборио) – 2 стакана;
• Лук репчатый – 2 головки;
• Сушеные грибы белые – 60 гр.;
• Мясной бульон (горячий) – около 1 л.;
• Вино сухое белое – 200 мл.;
• Масло сливочное (несоленое) – небольшой кусочек;
• Оливковое масло – 1,5 ст.л.;
• Шафран – при желании (классическая версия блюда);
• Соль поваренная – щепотка;
• Черный перец – щепотка (желательно свежемолотый);
• Сыр пармезан.

Как приготовить ризотто с сушеными белыми грибами

1. Сперва нам необходимо размочить и размягчить наши сухие белые грибочки – для этого сперва обмываем их теплой проточной водой, чтобы удалить со шляпок любой мусор, а после заливаем стаканом (примерно 250 мл) горячего мясного бульона и запариваем под крышкой в течение часа.

2. Когда грибы разбухнут, сцедите бульон обратно, затем нагрейте кастрюлю, чтобы жидкость оставалась хорошо теплой и не остывала. Грибы отряхните от лишней влаги и нашинкуйте меленько.

3. Если у вас имеется шафран (это очень дорогая специя, потому при желании можно обойтись и без нее), то залейте его белым вином в количестве пары-тройки столовых ложек и забудьте о нем на время. В традиционной рецептуре эта пряность входит в перечень необходимых ингредиентов для ризотто.

4. Две головки репчатого лучка очищаем от кожуры и шинкуем мелко, тонкими и узкими кубиками. После этого ставим на огонь посуду для готовки ризотто – идеально подойдет объемный сотейник. Сперва топим в нем сливочное масло, смешивая его с оливковым, а после отправляем в посуду порезанный лук.

5. Слегка поджариваем его, чтобы он стал мягче и дал свой аромат, затем в течение 3 минут обжариваем грибы и после этого всыпаем в сотейник рис для ризотто. Вымешиваем крупу на протяжении пары минуток, чтобы она хорошенько пропиталась маслами и скрепилась – это в дальнейшем позволит получить необходимую консистенцию блюда.

6. Остатки белого сухого вина добавляем в сотейник к рису, а также одновременно вливаем туда же половину стакана горячего мясного бульона. Размешивая массу, ждем, пока не испарится алкоголь вместе с жидкостью, после чего вновь вливаем в рис бульон.

7. Когда рис вновь вберет в себя влагу и бульона в сотейнике не станет, укладываем в него шафран (или другие пряности) и опять заливаем чашкой бульона. Не переставая вымешивать ризотто, готовим его на небольшом огне около двадцати минут.

8. В конце выключаем огонь, добавляем в сотейник соль, перец и немного сливочного масла. Накрываем посуду крышкой и даем ризотто с белыми грибами настояться пару минуток. Затем убираем крышку, присыпаем рис тертым пармезаном и раскладываем по тарелкам.

Такое угощение – прекрасное и самостоятельное блюдо, которое надолго подарит чувство сытости, поскольку и рис, и грибы – это питательная и калорийная пища. Однако если вам покажется, что этого для хорошего обеда недостаточно, подавайте ризотто с сушеными белыми грибами вместе с ломтиками ветчины, говядины или другим мясным блюдом.

История ризотто

Ризотто, по большому счету, — это рис, но не простой, а приготовленный по особому рецепту. Сам рис должен быть непременно круглозернистым и только некоторых сортов. А готовится он не просто в воде, как мы все привыкли. Вначале рис следует обжарить на оливковом масле и только потом постепенно варить выпаривая и постоянно доливая бульон или воду. Таким образом в два — три приема получится довести рис до мягкости на уровне al dente чтобы потом добавить «Пармезан», шафран или другие добавки в зависимости от вида ризотто, которое Вы выбираете.

Что касается территориальной принадлежности блюда, считается что родиной ризотто является Милан, однако не исключаются и арабские корни. Причем есть сразу две истории создания. Первая говорит о том, что изначально рис стали выращивать арабы, затем по морю он попал в Италию откуда от миланского правителя в мешках был передан герцогу Феррара. Тогда то и выяснилось что климат в Италии идеален для выращивания именно такого круглого сорта.

Легенда гласит, что именно рис стал для итальянцев тем самым спасительным продуктом, который помог пережить голод в послевоенных северных районах страны. По другой версии ризотто появилось случайно. Один из поваров готовил рисовый суп и забыв его на плите ушел к соседу. Когда же он вернулся, оказалось что вся воды выпарилась, а рис стал мягким и разваристым, причем пропитался ароматом остальных добавленных в блюдо продуктов. Что из этого правда, а что вымысел нам уже не узнать, но вот полакомиться ризотто с грибами и узнать его рецепт нам очень даже под силу. А для начала несколько слов о пользе блюда.

Ризотто с белыми грибами и сливками

В разгар грибного сезона непременно попробуйте вкуснейшее ризотто с белыми грибами и сливками, которое отличается удачным сочетанием ингредиентов!

Ингредиенты

— Рис для ризотто (но можно взять и обычный) – 500 г; — Лук репчатый – 1 шт.; — Грибы белые свежие – 0,5 кг; — Чеснок – три зубка; — Масло сливочное – 50 г; — Масло оливковое – 55 мл; — Бульон мясной (куриный) – 1 л; — Сливки жирные (20% или 25%) – 0,5 стакана; — Соль – по вкусу; — Черный перец – по вкусу.

Особенности приготовления

Боровики придают любому блюду потрясающий аромат и обладают превосходными органолептическими качествами. С ними почти любое блюдо становится вдвое вкуснее и аппетитнее. Но даже боровики не спасут ситуацию, если не знать основных правил приготовления ризотто.

• Использовать для ризотто наиболее дешевый рис или любой имеющийся в доме – идея не из лучших. Дело в том, что для этого блюда нужны сорта с высоким содержанием крахмала. На родине ризотто для этого используют такие сорта, как арборио, карнароли, виалоне нано. Арборио можно приобрести и в нашей стране, так как этот сорт риса импортируется в Россию. Однако продается такой рис не во всех магазинах, да и стоит достаточно дорого. Заменить его можно обычным краснодарским круглозерновым рисом, который также содержит много крахмала.
• Рис для ризотто ни в коем случае нельзя промывать. В противном случае вы удалите крахмал с поверхности зерен и они во время приготовления будут разламываться, потеряют привлекательный вид.
• На первом этапе рис необходимо обжарить – это тоже одно из необходимых требований. Обжаривают его в сливочном или оливковом масле до появления характерного потрескивания. В результате рис покрывается корочкой, удерживающей крахмал внутри зерен.
• На втором этапе чаще всего добавляется белое сухое вино. Оно не только придает блюду едва заметную приятную кислинку, но и сглаживает крахмальный привкус. Этот ингредиент не является обязательным, но, если он указан в рецепте, его стоит использовать.
• Следующий этап можно назвать основным: в рис частями добавляют бульон и размешивают до полного впитывания жидкости. Очень важно не вливать весь бульон сразу и новую порцию вводить только после полного впитывания предыдущей.
• Для придания ризотто большей вязкости и сливочного вкуса в него в конце приготовления можно добавлять тертый сыр, сливочное масло, сливки. Делается это обычно за 2 минуты до снятия с плиты.
• При приготовлении ризотто с грибами лучше всего использовать грибной бульон, а при его отсутствии – просто подсоленную теплую воду.
• Грибы для ризотто обычно обжаривают отдельно, соединяя их с рисом на последнем этапе приготовления блюда.
• Готовить ризотто лучше всего в глубокой чугунной сковороде. При ее отсутствии можно взять любую другую сковороду с толстым дном или даже казан. В крайнем случае можно воспользоваться мультиваркой.

Рецептов ризотто с белыми грибами существует несколько. Технология его приготовления может слегка различаться в зависимости от выбранного рецепта и способа обработки продуктов.

Рецепт приготовления ризотто

1. Готовим грибную основу. Сушеные грибы замачиваем до размягчения, очень хорошо отжимаем и мелко нарезаем.
2. Свежие грибы чистим ножиком, не погружая в воду, и слегка протираем. Нарезаем кубиками ориентировочно по 1.5 см или чуть больше, или пластинками, не мельчить.
3. Лук и розмарин мелко рубим.
4. Чеснок выдавливаем через давилку.
5. Разогреваем на сильном огне оливковое масло. Обжариваем в нем чеснок и лук до прозрачности.
6. Добавляем к ним сушеные грибы. Продолжаем обжарку до румяного цвета лука.
7. Затем выкладываем свежие грибы и зелень. Осторожно помешивая, обжариваем до появления золотистой корочки на грибах. Снимаем с огня, солим и перчим. Огонь поддерживаем высокий, чтобы грибы не начали выделять сок и не варились вместо обжарки.
8. Приступим к базовому ризотто. Бульон для него должен стоять рядом на плите на среднем огне в горячем состоянии. Начиная с момента всыпания риса на сковороду мы ни на секунду не отходим от плиты и все время мешаем-мешаем-мешаем нашу массу. Итак…
9. Мелко нарезаем лук и томим до прозрачности с оливковым маслом на средне-высоком огне (не должно быть поджаристой золотистой корочки, а именно нежная прозрачность).
10. Насыпаем сухой рис и, помешивая, прогреваем тщательно до тех пор, пока рис не впитает масло и не станет равномерно полупрозрачным по краям зернышек (2-3 минуты).
11. Вливаем 1/2 порции вина, мешаем, пока не выпарится. Вливаем остальную часть, снова дожидаемся выпаривания.
12. Затем добавляем бульон по половнику постепенно, продолжая мешать и дожидаясь выпаривания каждой порции. Таким образом используем около 600 мл бульона.
13. Добавляем к ризотто подготовленную грибную основу, перемешиваем и продолжаем вливать и выпаривать оставшийся бульон. Соль к рису добавлять не нужно, достаточно подсоленный изначально бульон и пармезан дают нужную соленость. В итоге у нас должна получиться масса из идеально сохранных по форме рисинок с очень легкой сыринкой в центре, связанных густо-текучим соусом. Чаще всего в описании правильной текстуры ризотто повсеместно употребляется термин «волна». Это состояние, когда при движении сотейника с ризотто вперед-назад масса идет пластично, слегка поднимающейся и опадающей волной. Общее время приготовления ризотто 18-20 минут.
14. На этом этапе мы снимаем рис с огня, даем ему отдохнуть буквально минуту и добавляем пармезан и холодное сливочное масло. Очень интенсивно мешаем до однородной, сливочной консистенции и раскладываем по тарелкам.

Подаем сразу же, ризотто — это блюдо, готовящееся непосредственно перед подачей и строго на один раз. Приятного аппетита!

Вариант для гурманов с трюфельным маслом

Трюфельное масло — это состав, который добавляют в различные блюда для придания им неповторимого аромата. Примечательно, что в нём нет ни грамма трюфелей. Делают подобную приправу на основе оливкового масла, добавляя специальные ароматизаторы и усилители вкуса. Стоит такой продукт недешево, но для ризотто его требуется совсем немного.

Чтобы сделать блюдо с этим составляющим, будут нужны такие компоненты:

• 0,21-0,23 кг риса;
• 0,2 кг грибов;
• несколько зубцов чеснока;
• твердый сыр (примерно 110-120 г);
• 3-4 столовых ложки сухого вина;
• 5-7 мл трюфельного масла;
• бульон куриный или грибной;
• специи и соль.

Порядок создания ризотто:

1. Прогреваем измельченный чеснок в сковороде, затем добавляем грибы и жарим.
2. Вводим рис, припускаем в течение нескольких минут, затем добавляем вино.
3. Держим блюдо на огне, постоянно перемешивая, пока алкоголь не выпарится.
4. Добавляем бульон, соль и специи, закрываем посуду крышкой.
5. После размягчения риса убираем сковороду с плиты, добавляем измельченный сыр, трюфельное масло, всё перемешиваем.

Совет. Лучше дать блюду немного настояться перед подачей, чтобы оно пропиталось неповторимым ароматом последнего ингредиента.

Готовим в мультиварке

При использовании мультиварки приготовить блюдо проще, к тому же оно получится более нежным и насыщенным.

Будут нужны такие ингредиенты:

• стакан риса;
• 250 г грибов;
• одна морковка;
• 2 небольшие луковицы;
• зубки чеснока;
• по 50 г масла сливочного и растительного;
• 120 г «Пармезана»;
• 480-550 мл воды;
• зелень, соль, специи по вкусу.

Делаем блюдо в мультиварке:

1. Режем грибы и лук, давим чесночные зубчики, трем морковку.
2. Отправляем компоненты в чашу устройства с прогретым растительным жиром, жарим четверть часа.
3. Насыпаем промытый рис в чашу прибора, припускаем на протяжении 10 минут.
4. Вливаем воду, кладем соль и специи, закрываем крышку агрегата, устанавливаем программу для приготовления плова или варки каши на 25 минут.
5. После этого открываем крышку, насыпаем измельченный «Пармезан», нарезанную зелень, добавляем масло сливочное, тщательно перемешиваем блюдо.

После выполнения пятого пункта понадобится вновь закрыть мультиварку, чтобы ризотто немного настоялось.

Ингредиенты для ризотто

Для базового ризотто:

• 270 г риса сорта carnaroli (не мыть!),
• 250 мл белого сухого вина,
• 900 мл-1 л куриного бульона (слегка посоленного при варке),
• 60 г репчатого лука,
• 1-2 ст.л. оливкового масла,
• 30 г сливочного масла,
• 50 г мелкой крошки пармезана.

Для грибной основы: 400 г свежих белых грибов, 20 г сушеных грибов, 100 г репчатого лука, 5 г чеснока, 4 ст.л. оливкового масла, 3-4 ст.л. рубленного розмарина, соль, черный перец.

С добавлением курицы

Повысить сытность кушанья поможет куриное мясо. Лучше взять филе птицы, чтобы есть ризотто было удобнее.

Потребуются такие составляющие:

• 0,21-0,22 кг риса;
• 0,3 кг грибов;
• пара кусков куриного филе;
• большая луковица;
• морковка;
• кусок твердого сыра;
• полтора стакана бульона или кипяченой воды;
• 3 столовых ложки белого вина;
• по щепотке шафрана и прованских трав;
• соль и перец порошковый.

Как готовить блюдо:

1. Бросаем шафран в вино, размешиваем чайной ложкой и даем постоять.
2. Жарим луковицу с морковкой до мягкости, предварительно ее измельчив в желаемой форме
3. Вводим грибы и продолжаем держать смесь на огне.
4. Нарезаем филе полосками и кладем в сковороду, обжариваем до изменения цвета.
5. Вливаем вино, насыпаем рис, держим на огне еще несколько минут.
6. Добавляем бульон или воду в количестве, покрываемом содержимое посуды примерно на сантиметр. Закрываем крышку.

Когда рис будет готов, останется только снять сковороду с конфорки, присыпать блюдо измельченным сыром и тщательно перемешать состав.